4．政策（cè）和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一（yī）个持续的体系，由上层（céng）管理者所制定的（de）政（zhèng）策是可发展、文件化、可实施以及可（kě）维持的。在实际操作（zuò）时该体系的各个要素是（shì）相互作用且可控的，并且与外部要求保持一致。体系的（de）整（zhěng）个结果都（dōu）应保持（chí）记录。

　　4．2食品安全政策（cè）

　　组织的上层管理（lǐ）者应定义、文（wén）件化（huà）其政策并使公众知晓，承诺实施食品（pǐn）安全的相关义务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资（zī）源

　　组织的上（shàng）层管理者应为SFM体系的实施与控制提供足（zú）够的资（zī）源。

　　4．3．2食品安全（quán）小（xiǎo）组

　　组（zǔ）织的（de）上层管理者应指定一个（gè）食品安全（quán）小（xiǎo）组组长，负责（zé）组织食品安全小组（zǔ）的（de）工（gōng）作（zuò）。应组（zǔ）建食品安全小（xiǎo）组（zǔ），建立和（hé）维持FSM体系，食品安全小组应由综合专业人（rén）员（yuán）组成（chéng），具有相应的知识和（hé）经验，以制定和执行（háng）FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人员（yuán）技能

　　从事与（yǔ）食品安全有关工作的人（rén）员应接受适当的教育、培训，并具有技能（néng）和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评估（gū）该体（tǐ）系所有应用领域中已知潜（qián）在（zài）的（de）危害（hài），所评估的相关（guān）危害被控（kòng）制，组（zǔ）织（zhī）的产品不会伤（shāng）害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体（tǐ）系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品（pǐn）安（ān）全的（de）所有因素和条件（jiàn）；

　　b．确认（rèn）相关危害的危害（hài）性分析和对其进行充分控制的措（cuò）施；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计划和（hé）SSM程序组成；

　　d．依据（jù）本标准的程序和记录（lù）。

5．食品安全管（guǎn）理体系的设计

　　5．1数据和信息的（de）准备（bèi）

　　5．1．1相关特征描述（shù）

　　5．1．2原（yuán）料和配（pèi）料

　　每种原料（liào）和配料（包括添加剂和加工（gōng）辅料）应（yīng）给出与危害评估（gū）有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所（suǒ）有（yǒu）应用FSM的产品／产品种类均应使用（yòng）流程图。流程图应清楚简洁地提供／介绍可能发（fā）生的危害和控制选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产（chǎn）品流程图包括（kuò）的每个加工过程都可（kě）能影（yǐng）响食品安全，描（miáo）述步骤时应（yīng）说明相关工（gōng）艺参数和／或应用范围（wéi）。这些（xiē）信息可以（yǐ）出现在流（liú）程图中。

　　5．1．5优先于危（wēi）害分析的其他（tā）措（cuò）施

　　优先于加工过程危害分（fèn）析的所有相关措施（程序、活动和（hé）测量法），会（huì）影（yǐng）响引（yǐn）入危害（hài）的概率和程度，应（yīng）清楚描（miáo）述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应描（miáo）述每种zui终产品的（de）信息，包括产品名称或（huò）相似确（què）认；化（huà）学（xué）、生物和物（wù）理（lǐ）特（tè）征；保质期和贮存条件（jiàn）等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产（chǎn）品运输的运输方式、标签或其他用来（lái）描（miáo）述产（chǎn）品的鉴定工具应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期（qī）用（yòng）途（tú）

　　应确定每（měi）种产品的潜在用户、与（yǔ）预（yù）期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危（wēi）害分（fèn）析

　　5．2．1总则

　　食品安（ān）全小组（zǔ）应对每种产（chǎn）品进行危害性分析，并确保发生变（biàn）化（见7．1．3）或有其他（tā）要（yào）求时（shí）也能进行危害性分析。

　　5．2．2确（què）定潜在危害

　　应确（què）定（dìng）所有的潜在危害。危害的（de）确定依据（jù）5．1中（zhōng）的zui初描述、具体经验与外部信（xìn）息，还包括被讨论食品、原料与配料和（hé）其他（tā）在加（jiā）工与（yǔ）运输（shū）时可能被引入（rù）物（wù）资的流行病学和其他（tā）历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种（zhǒng）潜在危害，并（bìng）根据其危害严重程度和发生概率（lǜ）界定等级。应明（míng）确（què）从原料、加（jiā）工到运输过程中（zhōng）危害（hài）可能介（jiè）入或产生的步骤。经（jīng）常（cháng）产生（shēng）或程度严重的危（wēi）害（hài）应确定为相关危害并（bìng）由FSM系统（tǒng）控制。

　　5．2．4确（què）定相（xiàng）关危害的可接（jiē）受水（shuǐ）平

　　可接（jiē）受水平作为验证FSM系统（tǒng）的（de）参数，并作为是（shì）否实施安全措（cuò）施标准和关键限（xiàn）值（zhí）的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危（wēi）害应通过（guò）控制（zhì）措施来预（yù）防、消除或减（jiǎn）少至（zhì）已确定（dìng）的（de）可接受水平。对于（yú）每种危害，应确定影响其水平的控制（zhì）措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计划，CCP计（jì）划应（yīng）经（jīng）食品安全小组有关成（chéng）员（yuán）同意（yì）并形成文件。为进（jìn）一步（bù）需（xū）要，CCP计划应为规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步骤对危害产生有重大影响时，兼顾考（kǎo）虑达到可接（jiē）受（shòu）水平需要的措施，建立包括控（kòng）制措施（shī）的（de）CCP。对（duì）于（yú）每个CCP，应选择相关控制参数以确（què）定（dìng）控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定选定的（de）监测参数的（de）关键限（xiàn）值（zhí）。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对于每个CCP均应（yīng）建立监控体系。监测（cè）方法和频率应确定（dìng）是否（fǒu）存（cún）在偏（piān）离关键（jiàn）限值的（de）产品并（bìng）在其消费之前及时撤出。监（jiān）测结果应由实施纠（jiū）偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行（háng）动（dòng）

　　对于每个CCP，当（dāng）监测（cè）结果表明关键控制点偏（piān）离关（guān）键限值时，应建立（lì）相应的纠（jiū）偏措施（shī），并用文件（jiàn）记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品（pǐn）安全（quán）小组应建立控制文件，以确定所有与食品（pǐn）安（ān）全（quán）相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组（zǔ）织（zhī）应建立可追溯体系（xì），以确（què）定（dìng）产（chǎn）品批次、原料批次和加工过程记录的关系。