一、HACCP的产生和（hé）发展（zhǎn）

HACCP即是（shì）危害分析与（yǔ）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安全（quán）保证体系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安（ān）全质量的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了（le）一（yī）步，它包括了（le）从原材（cái）料到消费者（zhě）制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系（xì）是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航（háng）天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食（shí）品的卫生安全（quán）提出了相当（dāng）高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控制手段对食品安全质（zhì）量的控制须（xū）依赖于（yú）终产品的检验（yàn），要求检验（yàn）所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试（shì）验，终（zhōng）仅有少量的（de）产品符合要求。传统的（de）品质（zhì）控（kòng）制手段存在着效（xiào）率低、安全（quán）性能差的（de）缺陷，因此须要（yào）建立（lì）一种具有较高水平，能（néng）够有（yǒu）效评价食品安全质（zhì）量的体（tǐ）系（xì）。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统总（zǒng）的来说是合适的，从而提出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过程（chéng）中可能出现危害的（de）位（wèi）置（zhì）或加工点（diǎn），包括原材料生产（chǎn）、贮运过程直至食品（pǐn）消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂（dì）克（kè）实验室采用及修改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国（guó）食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国（guó）食（shí）品与药物管理局（jú）（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸性罐（guàn）头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年（nián）代后（hòu），WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美（měi）国（guó）国家食品微（wēi）生物标准（zhǔn）顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为（wéi）工业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来历经修改（gǎi）和（hé）完（wán）善，后形成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而且（qiě）HACCP的危害分析（xī）的范（fàn）围也（yě）从（cóng）微生物（wù）危险评价方面扩展到化学和物（wù）理的潜在（zài）危害的分析上，从而为（wéi）食品（pǐn）的安全性（xìng）评（píng）价和管（guǎn）理提供了（le）一个强有力的工具（jù）。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品（pǐn）加（jiā）工和制造业中强制性（xìng）地实（shí）施HACCP的（de）监（jiān）督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度（dù），主要包括两个方面的内（nèi）容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生产人员的卫（wèi）生以及（jí）其他特别需要注意（yì）的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专（zhuān）门针对（duì）肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同（tóng）期，加（jiā）拿大也推出一个食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要（yào）求在（zài）所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门对（duì）HACCP计划（huá）实（shí）施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要（yào）求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰（tài）国等（děng）国家都相继（jì）发布其实施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认（rèn）的能有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员（yuán）会（huì）食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理（lǐ）体（tǐ）系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生防病评（píng）价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品卫生监督检验所（suǒ）等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等三类食品的生产实施HACCP监督管理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也开始（shǐ）频频出现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的（de）研究及经验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产（chǎn）品（pǐn）出口（kǒu）企（qǐ）业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能引（yǐn）起食品（pǐn）管理部门和大多数（shù）生产厂家（jiā）的重视，这（zhè）种状况将会对（duì）我国对外（wài）贸（mào）易的发展起到负面的（de）影响。因此（cǐ），须在食品生产领域中（zhōng）加强宣（xuān）传（chuán）、掌（zhǎng）握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食品界（jiè）接轨。