二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见（jiàn）的危害

危害是指食品中存在（zài）的一些（xiē）有害于人体健康的生（shēng）物、化学和（hé）物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有各种不同类型（xíng）的（de）危（wēi）害（hài），任何一种（zhǒng）危害都有可能存在于食品加工、生产（chǎn）和销售（shòu）的各个环节之中。食品中常（cháng）见的危害可（kě）分为生物（wù）性危害（hài）、化学性危害和物理性（xìng）危害等３大类。其中，对消（xiāo）费者而言，生物性危（wēi）害是（shì）较大较直（zhí）接的（de）危害，有可（kě）能成为潜（qián）在性的危害（hài），并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健（jiàn）康（kāng）有（yǒu）长期负面影响的危害。

１、生物性危害（hài）

食品中的生（shēng）物性（xìng）危害主（zhǔ）要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和（hé）成品造成的污染，这种污染会损害食（shí）品消（xiāo）费者的健（jiàn）康。食品的生物性危害较（jiào）有（yǒu）可（kě）能会（huì）导致（zhì）疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性（xìng）危害较为重视。食品中的生物性（xìng）危害（hài）按生物的种（zhǒng）类主要（yào）分为以（yǐ）下几类：

（１）细（xì）菌性危（wēi）害。引（yǐn）起（qǐ）食物中（zhōng）毒的细菌及其（qí）毒素（sù）造成（chéng）的危害。

（２）真菌（jun1）性危害。真菌及（jí）其毒素和有毒蘑菇（gū）造成的危害。

（３）病（bìng）毒（dú）和立（lì）克次氏体。甲（jiǎ）型（xíng）肝炎（yán）病（bìng）毒、诺（nuò）瓦克病（bìng）毒等（děng）引起的（de）危害。

（４）寄生（shēng）虫（chóng）病。原生动物和绦虫造成的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是（shì）针对具体（tǐ）生物、具体过程（chéng）进行具（jù）体分析，及时认识和发现（xiàn）生产的食品中存在的（de）生物性（xìng）危（wēi）害。因（yīn）此（cǐ），作为食品生产者（zhě），食品科（kē）技人员，必须对食品中致病（bìng）菌的生（shēng）物学（xué）特征、毒素产生的条（tiáo）件及预防控制措施有所了解。这对（duì）于制定（dìng）HACCP计（jì）划和控制食品中的生物性危害是（shì）非常必要的。 

２、化（huà）学性危害

食品（pǐn）的化（huà）学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危（wēi）害，例（lì）如一（yī）些常见的化学性（xìng）食（shí）物中毒。化学（xué）性危害对消费者的影响可能是（shì）长期的（即（jí）慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如（rú）汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消（xiāo）费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化（huà）物（wù）中（zhōng）毒。随着科学技术的发（fā）展和自然资源的大量开发使用，使过去隐（yǐn）藏在地壳（ké）中的元素大（dà）量进（jìn）入人类环境，与此同时大（dà）量的（de）有（yǒu）机化合（hé）物（wù）也随化学工业进入人类（lèi）环境，从而（ér）造成水（shuǐ）源、大气、土壤和食（shí）物等广泛性的（de）化学污染。食品的化（huà）学（xué）性（xìng）危害在产（chǎn）品生产的任一（yī）阶段都有可能发生，包括（kuò）食品原料的种植生长、食品的生产制（zhì）造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化（huà）肥、生（shēng）长促进剂等）是较常发（fā）生化学性（xìng）危害的环节。

如果（guǒ）按污染物质的性质（zhì）分，食品中的化学性危（wēi）害又可（kě）分为以下几类：

（１）化（huà）学清（qīng）洗（xǐ）剂。在食品的预处理或（huò）加工操作中，化学清洗剂（jì）是常见（jiàn）的化学性危（wēi）害物（wù）。清洗剂可能（néng）会（huì）残（cán）留（liú）在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染（rǎn）食品，也可能会在（zài）清洗操作（zuò）过（guò）程中飞溅到（dào）附近的食品上（shàng）。

因此在制定（dìng）HACCP计划（huá）时，须（xū）注（zhù）意控（kòng）制清洗（xǐ）操作过程中的化（huà）学性（xìng）危（wēi）害。例如（rú）：检查已清洗的机械（xiè）有否清（qīng）洗（xǐ）剂的残留；或者使用（yòng）无毒性的化学清洗（xǐ）剂（jì），并（bìng）对清洗程（chéng）序进行适当（dāng）的设计（jì）和管理。

（２）农药。农药是用于控（kòng）制（zhì）或杀死害虫（chóng），通常（cháng）包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂（jì）、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工（gōng）业或（huò）家庭卫生（shēng）消毒剂等（děng）等。农（nóng）药的使用范（fàn）围较广，无论在农业、工（gōng）业、航海和家庭中，都（dōu）有广（guǎng）泛（fàn）的（de）应（yīng）用；其中，与食品安全质量较为（wéi）相（xiàng）关的是农（nóng）业生（shēng）产中使用的农药。除了误食（shí）农药的危（wēi）险外，农药对（duì）人体（tǐ）的较大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使（shǐ）用（yòng）农药后残存于生物（wù）体（tǐ）、食品和环（huán）境中（zhōng）的微量农药（yào）原（yuán）体、有（yǒu）毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的（de）化学（xué）性危害。当农药残留超过（guò）较大限量时（shí），将对人畜产生不良影响，甚（shèn）至会通过食物（wù）链对生态系统中的生（shēng）物造成毒害。农（nóng）药（yào）对人体的危（wēi）害，包（bāo）括致畸、致（zhì）突变、致癌（ái），甚至对（duì）人类生殖系统以及下（xià）一代的身体健康（kāng）都会有影响。

中国是世界上生（shēng）产（chǎn）和消费农药量较大的国（guó）家之一。早在（zài）２０世（shì）纪５０年（nián）代，我国就大量应用农药来防治（zhì）作物虫（chóng）害，５０～６０年代，中（zhōng）国主要使用有（yǒu）机氯（lǜ）农药六六（liù）六和滴（dī）滴涕，但由（yóu）于该农（nóng）药残留（liú）严（yán）重（chóng），１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫（chóng）剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂和（hé）杀（shā）鼠剂（jì）等化学农（nóng）药的广泛使用（yòng），特（tè）别是有机磷杀（shā）虫剂（jì）农药的大量使用，使得农药残留现象十分严重。研究发现农药污染有（yǒu）９０％是通过食品进入人体的（de），而（ér）只有１０％是通过大（dà）气和饮水进入人体的。因此（cǐ）有必要对食（shí）品中的农药残（cán）留（liú）进（jìn）行管理和监督，例如通过立（lì）法形（xíng）成确定农药的限制使（shǐ）用种类，并制定残留限值（zhí）。

（３）增塑剂和包装材料。包装材料中含有的（de）某（mǒu）些增塑剂和塑料添加剂（jì）能够（gòu）通过与（yǔ）食品物料（liào）的直接（jiē）接触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添（tiān）加剂成（chéng）分和食品类型（xíng），例如（rú）增塑剂和其他塑料添加剂（jì）在脂肪（fáng）性食品中迁移（yí）现象就比（bǐ）其他物料的食品更为严重。制定HACCP计（jì）划（huá）时，我们应该了解当前（qián）食（shí）品（pǐn）包装（zhuāng）材料和塑料用具存在（zài）的问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立相（xiàng）应的控制措施，对（duì）包装材料中增（zēng）塑剂（jì）和其（qí）他塑料添加剂的（de）迁移（yí）现象（xiàng）进行必要的（de）检查和研究。

（４）其（qí）他化（huà）学（xué）物质（zhì）。食品（pǐn）中含有的可能对人（rén）体健康产生不良作（zuò）用（yòng）的化学物（wù）质，如兽药（yào）残留、化学添（tiān）加剂（jì）、有毒（dú）金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多氯联苯等（děng），都是HACCP体（tǐ）系（xì）的危害分（fèn）析点（diǎn）。