4．政策和原理

　　4．1总（zǒng）则

　　食（shí）品安（ān）全管理（lǐ）体系是一（yī）个持续的体（tǐ）系，由上层管理（lǐ）者（zhě）所制定的（de）政策是可发展、文（wén）件化、可实施以及可维持的。在（zài）实际操（cāo）作（zuò）时该（gāi）体系的各个要素（sù）是相互作用且可控的，并且与外部要求保持一致。体系的整个结果都应保持（chí）记录。

　　4．2食品（pǐn）安全政策

　　组织的上层管理者应定（dìng）义、文件化其政策并使公众知晓，承诺实施食品（pǐn）安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人（rén）力资源

　　组织的上层管（guǎn）理者应为SFM体系的实施与（yǔ）控制提供足够的资（zī）源。

　　4．3．2食品安全（quán）小（xiǎo）组

　　组织的上层（céng）管理（lǐ）者应指定一个食（shí）品安全小（xiǎo）组组长，负责组（zǔ）织食品安全小组的工作。应组（zǔ）建食品（pǐn）安全（quán）小组，建立和维持（chí）FSM体系，食品（pǐn）安全小（xiǎo）组应由综合专业（yè）人员组（zǔ）成，具（jù）有相应的知识和经验，以制定和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人员（yuán）技（jì）能

　　从事与食品安全有（yǒu）关（guān）工作的（de）人员应（yīng）接受适（shì）当的教育、培训（xùn），并具（jù）有技能（néng）和经验（yàn）。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体系所（suǒ）有应用领域中已（yǐ）知（zhī）潜在的危害（hài），所（suǒ）评估的相关危害被控制，组织的产品不会（huì）伤害消费（fèi）者。

　　4．4．2体系（xì）要素和（hé）要（yào）求（qiú）

　　FSM体系由以下（xià）要素组（zǔ）成：

　　a．描述（shù）影响食品（pǐn）安全的所有因素和条件；

　　b．确（què）认相关危害的危害（hài）性分（fèn）析和对其进行充分控制的措（cuò）施；

　　c．相关危害（hài）控制体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准（zhǔn）的程（chéng）序和记录。

5．食品安全管（guǎn）理体（tǐ）系的（de）设计

　　5．1数据和信息的准备（bèi）

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配料（包括（kuò）添加剂（jì）和加（jiā）工辅料（liào））应（yīng）给出与危害评（píng）估有关的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图（tú）

　　所有应（yīng）用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流程图（tú）应清（qīng）楚简洁地提供／介绍可能发生的（de）危（wēi）害和（hé）控制（zhì）选项。

　　5．1．4生（shēng）产（chǎn）加工步骤

　　产品流程图包括的每个加工（gōng）过程都可能影响食品（pǐn）安全，描（miáo）述步骤时应（yīng）说明相关（guān）工艺参数和／或（huò）应用范围。这些信（xìn）息可以（yǐ）出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析（xī）的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的所（suǒ）有相关措施（shī）（程序（xù）、活（huó）动和测（cè）量法），会影（yǐng）响引入危害的概率和程度，应（yīng）清楚（chǔ）描述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述（shù）每种（zhǒng）zui终产品的（de）信息，包括产（chǎn）品名称或相似确认；化学、生物和（hé）物理特（tè）征；保质（zhì）期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其他用来描述（shù）产品的鉴（jiàn）定（dìng）工（gōng）具（jù）应予说明。

　　5．1．8预期用途（tú）

　　应（yīng）确定每种产品的潜在用（yòng）户、与预期用（yòng）途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全（quán）小组（zǔ）应对每种产品进行危害（hài）性分析，并（bìng）确保发生变化（见7．1．3）或有其他要求时也能进行（háng）危害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应（yīng）确定（dìng）所有（yǒu）的潜在危害。危害的确定依据5．1中（zhōng）的zui初描述、具体经验（yàn）与外部（bù）信息，还包括被讨论食品、原料与配料（liào）和其他在加工（gōng）与运输时可能被引（yǐn）入（rù）物资的流行病学和其（qí）他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害（hài）

　　应评估每（měi）种潜在危害，并根据其危害（hài）严重（chóng）程度（dù）和发生概率界定等（děng）级。应（yīng）明确从原料、加工到运输过程中危害可能介入（rù）或产生的步骤（zhòu）。经常产生或程（chéng）度严重（chóng）的危害（hài）应确定为相（xiàng）关危害（hài）并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可接受水（shuǐ）平（píng）

　　可接（jiē）受水平（píng）作为验证FSM系统（tǒng）的（de）参数，并作为是否（fǒu）实施安全措施标准（zhǔn）和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构（gòu）造控制体系

　　所有相关危害应通（tōng）过控制措（cuò）施来预防、消除或减少至（zhì）已确定的可接受水平。对于每种（zhǒng）危害，应（yīng）确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设（shè）计（jì）CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求（qiú）

　　食品安全小（xiǎo）组应制定（dìng）CCP计（jì）划，CCP计（jì）划（huá）应经食品安全小组有（yǒu）关成员同（tóng）意并形成文件（jiàn）。为进一步（bù）需要（yào），CCP计划应为（wéi）规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加（jiā）工步骤对危害产（chǎn）生有重大影（yǐng）响时，兼顾考虑达到可（kě）接受水平需要的措施，建（jiàn）立包括控制措施的CCP。对于每个（gè）CCP，应选择相关（guān）控制参数以确定（dìng）控制措施是否有效。

　　5．3．3确（què）定CCPs的（de）关键限（xiàn）值（zhí）

　　对于每个CCP应确定选定的监测参（cān）数的关键限值。

　　5．3．4设（shè）计（jì）监（jiān）控体系

　　对于每个（gè）CCP均应建立监控体（tǐ）系（xì）。监测（cè）方（fāng）法和频率应确定是否存在偏离关键（jiàn）限值的（de）产品并在（zài）其（qí）消费之前及（jí）时撤出。监测（cè）结（jié）果应（yīng）由（yóu）实施纠（jiū）偏行动的人员评估并做（zuò）好记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏（piān）行动（dòng）

　　对于每个CCP，当监测（cè）结果表明关键（jiàn）控制点偏（piān）离关键限值时，应建立（lì）相应的纠偏措施，并用文（wén）件记录。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食品安（ān）全小组应（yīng）建立控制文（wén）件，以确定所有与食品安（ān）全相关（guān）的SSM程序。

　　5．5可（kě）追溯性

　　组织应（yīng）建（jiàn）立可追溯体系（xì），以（yǐ）确定产品批次（cì）、原（yuán）料批次（cì）和加工过程记录（lù）的关系（xì）。