用于饲养食用（yòng）动物的激素、生（shēng）长调节剂（jì）和抗生素等兽药可通过食物链进入人体。其中，激（jī）素和生长调节剂能（néng）引（yǐn）起毒性反应，在许多国家都已被禁（jìn）止用（yòng）于食用动物（wù）；而（ér）抗（kàng）生素能在染（rǎn）病个体（tǐ）上潜伏（fú）严重的变应原性反应（yīng），其使用（yòng）也（yě）受到严格控制。

化学添加剂（jì）的滥用（yòng）造成（chéng）食品（pǐn）的濡在危害（hài）。例如（rú），防腐剂亚（yà）硫酸钠用（yòng）于酸性食品时应十（shí）分谨慎，因（yīn）为亚硫酸（suān）钠（nà）在酸性条件下产生的二氧化硫（liú）气体会（huì）损（sǔn）害患有哮喘病的工（gōng）人或消费者的身（shēn）体（tǐ）健康（kāng）；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致（zhì）癌的危害，也选择（zé）合适的（de）替代物（wù）来避免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应（yīng）小心谨慎，因为很多的（de）天（tiān）然植物提取物也（yě）有毒（dú）性。

有毒金属通过各种渠道进入食品造（zào）成危害。有毒金属进入食物链的渠道（dào）主要有：环（huán）境污染、土壤、器械（xiè）、用具以及烹调（diào）容器、加工容器、贮（zhù）藏容器（qì）；加工（gōng）用水和农业化学物的（de）使用等等。特别值得注意的是来自环境污染的镉（gé）和铅、鱼类（lèi）中富集的（de）汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害（hài）分（fèn）析中要研（yán）究（jiū）的主要内容，需（xū）要建立（lì）相应（yīng）的控制措施（shī）。

超标使用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成（chéng）食品危害。必须对硝酸盐（yán）、亚硝（xiāo）酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来湖及其（qí）成分的（de）危险性（xìng）具（jù）有足够的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食（shí）品的硝酸盐含量超樯。因此在（zài）HACCP计划中，我们须（xū）对这些危害有多面的认（rèn）识（shí），并建立（lì）完善的控制（zhì）措施。

多氯联苯对食品的危害（hài），这是（shì）一种工业（yè）上广（guǎng）泛使用（yòng）的有机化合物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在许多国家都被严格限（xiàn）制（zhì）使用（yòng）。多（duō）氯联苯（běn）通过（guò）环境污染（rǎn）富集（jí）于鱼类（lèi），并通过（guò）食物链蓄积，进（jìn）入人体（tǐ），危害（hài）健（jiàn）康。多氯联苯在高脂类（lèi）生物组织中（zhōng）具有较高（gāo）的含量水平，在HACCP系统（tǒng）危害分（fèn）析中要密切关注这些问（wèn）题，并严格控制原料的来（lái）源。

３、物（wù）理（lǐ）性（xìng）危害

物理性危（wēi）害（hài）在食品（pǐn）加工生（shēng）产过程的任一环节都有可能发（fā）生。物理性危害主要是（shì）指（zhǐ）一些（xiē）外来物质，如玻璃、金（jīn）属屑、塑料碎片、小石子等夹（jiá）杂在食品（pǐn）中，对食用者造成（chéng）咽（yān）喉、肠胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害。一般（bān）来说，在HACCP计划中（zhōng）只（zhī）要注意严格控制（zhì），物（wù）理性危害（hài）是可以消除的。

（二）关（guān）键控制点和过程控制点的区别

在（zài）HACCP系统中，“关（guān）键控制点”是指（zhǐ）通过控（kòng）制措施可以防止、消除或减少某一危害（hài），使其安全水平（píng）达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制（zhì）点（diǎn）是指加工（gōng）工序（xù）中一旦失控则有（yǒu）可（kě）能对（duì）人体健康产生不可忽视的危害（hài）的环节。HACCP系统是（shì）围（wéi）绕关键控制点（diǎn）建立（lì）的，除了关键（jiàn）控制点外（wài），HACCP系统还建立了（le）一（yī）些过程控制点来（lái）帮（bāng）助（zhù）控制整个操作过（guò）程的完整和协调。所（suǒ）谓“过程控（kòng）制点”是指（zhǐ）在工序中一旦失控（kòng），不一（yī）定会对人体健康和（hé）食品卫（wèi）生安全不能忽视的危害的环（huán）节（jiē）。由此可（kě）见，确定和区分好“关键控制（zhì）点（diǎn）”和“过（guò）程控制点”，可以将注意力准确（què）地集中在一（yī）些（xiē）必要（yào）的控制因素上（shàng），确（què）保食品的安全质量。

严格来说（shuō），区别关键的控制点和（hé）过程（chéng）控（kòng）制（zhì）点（diǎn）需（xū）要由（yóu）经验的食品质量管理专（zhuān）家在实（shí）施HACCP计划的过程中（zhōng）进行准确的检查和研究而确（què）定（dìng）。如果觉得实在难以（yǐ）区（qū）分，可通过这样（yàng）一个原则来（lái）区分：假设该（gāi）控制点失（shī）去控制时，产品是否会对人（rén）体健康产生严重危害，如（rú）果会产生危害，则该控制点就须作为关（guān）键控制点来管理；如（rú）果不会（huì），则该控制点就是过程控制点。有（yǒu）效操作和管理关键控制点（diǎn）对食品（pǐn）的安全质（zhì）量（liàng）具有决定性作用，因此（cǐ）须（xū）引起（qǐ）注意。