1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估（gū）有关的危害（hài）以（yǐ）及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品（pǐn）安全（quán）有重要（yào）影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危害（hài）或（huò）将（jiāng）其减少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方（fāng）法和技术（shù）要求。它要求食品生产企业应（yīng）具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管理和严格的检测（cè）系统（tǒng），确保终产品的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的操作规范。具体可（kě）包括以下范（fàn）围：水（shuǐ）质安全；食品接触面（miàn）的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的（de）标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体食（shí）品加工或生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连（lián）续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物、化（huà）学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可（kě）能对消费者导致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售等食物（wù）链各（gè）阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和保持（chí）HACCP计（jì）划中所建立的（de）控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的（de）操作程序并符合（hé）控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的（de）任何点、步（bù）骤 或过（guò）程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题（tí）来判断一（yī）个控制点是否 是关（guān）键控制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食（shí）品（pǐn）安全（quán）危害,或（huò）将其（qí）降低到可接受水平的任（rèn）何措（cuò）施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水（shuǐ）平的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格（gé）的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关（guān）键控制点失（shī）去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为（wéi）评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控（kòng）制指标进行有计划（huá）地连续（xù）观察（chá）或检（jiǎn）测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划（huá）是否正确（què）实施（shī）所采用的除监测（cè）以外的其他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和评价。