3. 制（zhì）定HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员是来自（zì）本企业（yè）与质量管理有（yǒu）关的（de），各主要部门和单位的（de）代表，应包括熟悉（xī）生产工艺和工装（zhuāng）设备的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和（hé）检验知识（shí）的人（rén）员，其中，至少小组的负（fù）责人应（yīng）接受过有关HACCP原理及（jí）应用知识（shí）的培训。必要时，企（qǐ）业（yè）也可以在这方面寻（xún）求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需（xū）的有关资料（liào），如：车间和附（fù）属用房（fáng）图；设备布局（jú）情况（kuàng）和特（tè）点；生产工序流程（chéng）情况，如，原料拼批、配料和添（tiān）加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时（shí）间等；工艺（yì）技术（shù）参数，尤（yóu）其是时间、温度（dù）和产品滞留时（shí）间；加工过（guò）程中产品的流向，是（shì）否（fǒu）有（yǒu）交叉污染的可能；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产（chǎn）品被污染（rǎn）的（de）高险区和（hé）低险区（qū）之间的隔离情况；设备（bèi）和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况（kuàng）和卫生质（zhì）量活（huó）动；产品（pǐn）的存贮和发（fā）运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下几个方面来描（miáo）述（shù）：产品的成分，如，加工（gōng）产品所用（yòng）的原料，配料和添加剂（jì）等；产品的组织及理化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈（chéng）胶状还是（shì）乳状，其活性（xìng）水、pH值是（shì）多少等；加工的（de）方法，如，加热（rè）、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制（zhì）等，可对加工（gōng）过程做个简（jiǎn）述；包装（zhuāng），如，罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏等；商（shāng）品货架（jià）期，如，销售期（qī）限和（hé）较佳食（shí）用期；产品的消费对象（xiàng）（如一般公（gōng）众、婴（yīng）儿、年长者）和食用或使（shǐ）用（yòng）的方法（如（rú）加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流（liú）程（chéng）图。流程（chéng）图是进行危害分析（xī）和识别关（guān）键控制点时使用的工具（jù），HACCP小（xiǎo）组可以用（yòng）它来完成（chéng）制（zhì）定HACCP计划（huá）的其余步（bù）骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收（shōu）到产品装运出厂，整个（gè）产品（pǐn）的前（qián）处理、加工、包装、贮（zhù）藏和装（zhuāng）运等（děng）与（yǔ）产（chǎn）品加工（gōng）有关的所有环（huán）节，包括产（chǎn）品的各（gè）工序（xù）之间的停（tíng）留时间（jiān）、描述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要（yào）求等的附加说明等。流程（chéng）图绘（huì）出来后（hòu），要经生产（chǎn）现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确定相（xiàng）应的（de）控制措（cuò）施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各工序环节，对消费者（zhě）的身（shēn）体健康（kāng）造成危害的（de）各种生物的（de）、化学（xué）的和物理因（yīn）素，进（jìn）行（háng）危（wēi）害分（fèn）析和（hé）识别出关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫生有关的（de）的危害一（yī）般（bān）分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒（dú）、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违（wéi）规使用（yòng）的饲（sì）料添加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各（gè）种有（yǒu）毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球（qiú）菌肠毒（dú）素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃（lí）、金（jīn）属碎（suì）屑等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原料（liào）在种养、收获、运输过程中（zhōng）形成（chéng）或受环境（jìng）的污染；在加工（gōng）过（guò）程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相（xiàng）应（yīng）控制（zhì）措施的（de）工作步骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在（zài）危害（hài）。HACCP小组进（jìn）行危害分析时，要（yào）从原料（liào）的（de）种养环节开始，顺着产品（pǐn）的生（shēng）产流程，逐（zhú）个（gè）分析每个生产环节，列（liè）出（chū）各环节（jiē）可（kě）能存在的生（shēng）物的、化（huà）学的和物理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是否显著（zhe）危害 。并非（fēi）所（suǒ）有潜在的危害都要纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过（guò）HACCP实施监控的，是在潜在危（wēi）害中可（kě）能发生，而且一旦发生就会对消费者导（dǎo）致不可接（jiē）受的健（jiàn）康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危（wēi）害是否（fǒu）显（xiǎn）著危害，需要各企业HACCP计划的（de）制定者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的来源，加工的（de）方式、方法和流程等等（děng），在调查研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不同的（de）产品，不同的工艺之（zhī）间有着很大的（de）差（chà）异，甚至同一种产品也会（huì）因规格、包装方式、预期用途（tú）的不同而（ér）有所（suǒ）不同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾（xiā）条的（de）加工过程中的拌（bàn）糊（hú）工序，如果说拌（bàn）好面糊在高（gāo）温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的产生，所以这一工序时（shí）间（jiān）的控制是显著（zhe）危（wēi）害，然而，对冻煮（zhǔ）虾（xiā）仁来说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果（guǒ）该（gāi）产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的（de），那么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的（de）危害就是一个显著危（wēi）害（hài），如果是供消费者煮熟后食用的，那（nà）么就不是显著（zhe）危害。因此，在（zài）对危害的（de）显（xiǎn）著性进行分析（xī）判（pàn）断的时（shí）候，要具体情况具体分（fèn）析，切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防（fáng）措施 。显著危（wēi）害确（què）定后（hòu），即要（yào）选定用于（yú）控制（zhì）危害相应（yīng）措施，通过（guò）这些预防措施将（jiāng）危害（hài）的产生和影（yǐng）响消除或减少到可以接（jiē）受的水平（píng）。控制一个危害（hài）可（kě）以（yǐ）需要多项措施，也可以一项（xiàng）措施来控制多个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作（zuò）调查（chá）访问；对产品加工过（guò）程的（de）时间、环境（jìng）温度、添加剂的使用（yòng）量的控制（zhì）；对产品进（jìn）行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵（jiào）、食（shí）品（pǐn）添（tiān）加（jiā）剂、气调包装等（děng）处理。各项控制措（cuò）施应有明确（què）的操作执行程序，并形成文（wén）字，以保证其得到有效地（dì）实施（shī）。

3.6.识（shí）别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害（hài）确定之（zhī）后，就要（yào）找到需要（yào）通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点是对显著（zhe）危害具体（tǐ）实（shí）施（shī）监控的（de）生产环节（jiē），它可（kě）以是一个生产（chǎn）工序（xù），也可以是几个（gè）工序，这里要注意的是（shì），不要将（jiāng）关键控制（zhì）点（diǎn）与生产过程的（de）其它质量控制（zhì）点相混淆，尽管（guǎn）它们（men）有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不（bú）同（tóng）的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择应注意体现“关键”两个（gè）字，应避免设点太多，否（fǒu）则（zé）就会失（shī）去控制的重点。识别关键控制点的（de）方法是多种（zhǒng）多（duō）样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知（zhī）识和经验去进行分析（xī）判断。也（yě）可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大（dà）家使用，这个判断树是（shì）帮助识别关键（jiàn）控（kòng）制点的（de）一个辅助工具（jù），使（shǐ）用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的显（xiǎn）著危害，按照生（shēng）产流程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张（zhāng）表（biǎo）综合了上述所要（yào）进行的各项工作，完成了（le）这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括以（yǐ）下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的（de）位置 注明（míng）关键（jiàn）控制（zhì）点所在的生产（chǎn）工序或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却（què）工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显著（zhe）危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的（de）繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金（jīn）属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所（suǒ）须满（mǎn）足或符合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测量（liàng）的指标，它们可（kě）以是物理（lǐ）、化学和生（shēng）物参数，也可以是一种规定的状态。此（cǐ）类（lèi）指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等（děng）等。通（tōng）常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，那么我们（men）就需要（yào）进（jìn）行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技术的实验研究等方面收集（jí）有关的（de）信（xìn）息来建立关键限值。为了（le）避免因偏离关键限（xiàn）所造成的（de）损失，一些企业往往规定比实际关键限（xiàn）更为（wéi）严格的限（xiàn）值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以在（zài）生（shēng）产过程中（zhōng）根据操作（zuò）限值作加（jiā）工调整，以避免（miǎn）失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这（zhè）些关（guān）键（jiàn）限值是（shì）否（fǒu）有效控制有（yǒu）关危害进行验证，并（bìng）保存好（hǎo）有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是（shì）HACCP计划（huá）中重要（yào）的部（bù）分，在（zài）监（jiān）控程序中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温（wēn）度、时间还（hái）是pH值（zhí）、水（shuǐ）分，或者是原料提供方的（de）质量证明书？ 

――用什（shí）么（me）方（fāng）法进行监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪表自动测定？监（jiān）控的方法应简便快（kuài）捷，易于操作。 

――监控的频（pín）率（lǜ），即在规定的时间内实（shí）施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责（zé）监控（kòng），是质（zhì）量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措（cuò）施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限（xiàn）出现偏离，在危害出现之前所采取的（de）纠正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据（jù）自（zì）己企业的产品特（tè）点、生产工（gōng）艺等（děng）实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离（lí）对（duì）产品质量（liàng）造（zào）成（chéng）的影响；是防（fáng）止那些卫（wèi）生质量因关键（jiàn）限出现偏离而（ér）受（shòu）影响的产品对消（xiāo）费者的（de）健（jiàn）康造（zào）成危害（hài）。例（lì）如（rú），罐头的（de）生（shēng）产，当（dāng）罐（guàn）头（tóu）在杀（shā）菌过程中，如杀（shā）菌（jun1）锅（guō）为CCP点，温度（dù）的起落至关（guān）键限值（CL）规（guī）定的（de）温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法（fǎ）来进行。在制（zhì）定纠（jiū）偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关键限偏离影响的产品的处理方法；对（duì）纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控（kòng）要形成相应（yīng）的记录，这（zhè）些记录所记载的（de）监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态的证（zhèng）据。计划（huá）制定者要为（wéi）每个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记（jì）录（lù）？由（yóu）谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的记录图表（biǎo）。至于记录图表的具体（tǐ）式（shì）样，各企（qǐ）业可（kě）以自（zì）行决定，不过，HACCP监（jiān）控记录一般应包括以下信（xìn）息：表头，即记录的（de）名称；企业名称；记录的时间；产品的识（shí）别，即产品的品种、规格、型号，生产（chǎn）批号或（huò）生产线、班次；实际观察（chá）或测定的数据／结果；关键限（xiàn）值（zhí）；记录（lù）者的识别，如签名（míng）、印鉴或工号（hào）；记（jì）录（lù）复核人的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；复核（hé）记录（lù）的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记录的复（fù）核应由接受过（guò）HACCP培训，或确实具有较丰富质量（liàng）管（guǎn）理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所确定的危（wēi）害是否得到了有效控制，须（xū）通过验证。一般对各关键点监控情况进行（háng）验（yàn）证的具体（tǐ）做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品有针对（duì）性的抽样作（zuò）检验分析；对监控（kòng）记（jì）录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划（huá）一般以表格（gé）式样进行编印，以便于查阅；计（jì）划（huá）表的（de）首（shǒu）页，应列明（míng）文件（jiàn）编号；企业（yè）名称、地址；产品描（miáo）述（shù），包（bāo）括（kuò）产品名称、包装、储运和销（xiāo）售（shòu）方式（shì）、供（gòng）应对（duì）象和（hé）食用（yòng）方法等；计划的批准人及批准日期等内（nèi）容（róng）。如表2，一份HACCP计（jì）划（huá）的格式范例（lì），谨供参（cān）考。）