一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析（xī）与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品（pǐn）安全保证（zhèng）体（tǐ）系，由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是（shì）近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控（kòng）制食（shí）品安（ān）全质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一（yī）步，它包括了从（cóng）原材（cái）料（liào）到消费者制作食品的整个过程（chéng）的（de）危害控制。

HACCP食品质量管理体系是（shì）在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳蒂克实验（yàn）室在联合开（kāi）发航天食品时初步（bù）形成的。美（měi）国宇航（háng）局的人造空间计划的（de）微（wēi）生物安（ān）全系统（tǒng）对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高的要求，宇航员（yuán）需要安全（quán）、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质控（kòng）制手段对食品（pǐn）安全质量的控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求（qiú）检验所（suǒ）有的成品，并进行（háng）大量的破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产品符合要求。传统（tǒng）的（de）品质控制手段存（cún）在着（zhe）效率（lǜ）低、安（ān）全（quán）性（xìng）能差（chà）的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有效评价食（shí）品安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的（de）“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏（huài）性检测系（xì）统总的来说是合适的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生（shēng）产过程中可能出现危害的位（wèi）置或加工点，包括（kuò）原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改后，用（yòng）于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司在美国食（shí）品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出（chū）HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（jú）（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性与低（dī）酸性罐头食品法规的（de）制定（dìng）基（jī）础。１９７４年（nián）以后（hòu），HACCP概（gài）念已大量（liàng）出现在（zài）科技（jì）文（wén）献中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展（zhǎn）中（zhōng）国（guó）家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微生物（wù）标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门（mén）培（péi）训和（hé）执行（háng）HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的（de）危（wēi）害分析（xī）的范围也从（cóng）微生物危险评（píng）价方（fāng）面扩展到化学（xué）和物理的潜在危（wēi）害的（de）分（fèn）析上，从而为食品的安全性评价和（hé）管理（lǐ）提供了一（yī）个强有（yǒu）力的工（gōng）具。美国是较早（zǎo）应（yīng）用HACCP的国家，并在食（shí）品（pǐn）加工（gōng）和制造业中强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的（de）卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两（liǎng）个（gè）方面的内（nèi）容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对食（shí）品生产人（rén）员（yuán）的卫（wèi）生以及其他特别需要注（zhù）意（yì）的问（wèn）题（tí）；另一方面是（shì）在92/5/EEC会（huì）议指南（nán）上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一（yī）个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的（de）情况进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求执（zhí）行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发布其实施HACCP原理的（de）法规（guī）、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的能有效保证（zhèng）食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检（jiǎn）局（jú）科学（xué）技术委员会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定了（le）“在出口（kǒu）食品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理（lǐ）体（tǐ）系”导则及一些在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初（chū）届亚运会（huì）食（shí）品卫（wèi）生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部（bù）食品（pǐn）卫生监督检验（yàn）所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督管理（lǐ）的课题进（jìn）行研究，有关（guān）HACCP的（de）报道（dào）也开始频频出现在科技杂志上（shàng）。但与一些发（fā）达国家（jiā）相比（bǐ），我们的研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产（chǎn）品出口企业不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的概念（niàn）、原理和（hé）应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门（mén）和大多数生产（chǎn）厂家的重视，这种状况将会对我国对外（wài）贸易（yì）的发展起到负面的影响。因此（cǐ），须在（zài）食品生产领域中加强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界（jiè）接轨（guǐ）。