1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需（xū）要在HACCP计划中予（yǔ）以解决（jué）的过（guò）程（chéng）。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害（hài）或将其减少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量而（ér）制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程（chéng）一系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要求食品（pǐn）生（shēng）产企业（yè）应具备良好（hǎo）的生产设备，合理的（de）生（shēng）产过（guò）程，完（wán）善的质量管理和严格的检测系统，确（què）保终产品的（de）质（zhì）量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在食品加工（gōng）过程中应遵守的操（cāo）作规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下（xià）范围：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的条件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标（biāo）记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程（chéng）的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健（jiàn）康有（yǒu）潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并（bìng）且（qiě）可能对消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一（yī）套文（wén）件（jiàn），用于确保在食（shí）品 生产、加（jiā）工、销售（shòu）等食物链（liàn）各阶段与食（shí）品安全（quán）有重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链中（包括原料（liào）在内（nèi））的一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个（gè）阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建（jiàn）立的控（kòng）制标准而采取的所有（yǒu）必要（yào）措（cuò）施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操（cāo）作程序并符合控制标准的（de）状（zhuàng）况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理（lǐ）因素的任（rèn）何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个（gè）控制点是否 是（shì）关键控（kòng）制点的（de）组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其（qí）降低（dī）到（dào）可接受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏离（lí） 风险（xiǎn） 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）的（de）监测（cè）显示（shì）该关键（jiàn）控制（zhì）点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控（kòng）制指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素（sù）是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计（jì）划（huá）是否正确（què）实施（shī）所采用的（de）除监测（cè）以（yǐ）外的其他方（fāng）法、程序、试验和评价。