在（zài）HACCP的七个基本原理中，原理一就是（shì）"危害（hài）分（fèn）析和预防措（cuò）施"，要想（xiǎng）做（zuò）好危害分析，食品加工（gōng）者（zhě）须获得潜（qián）在危（wēi）害的有关知识（shí），弄清楚危害的概念。在（zài）HACCP中，"危害"指的是食物（wù）中（zhōng）可能引起疾（jí）病或（huò）伤害的（de）情况或污染。这些危害（hài）主要分为三大类即：生（shēng）物的危害、化学的危害和物理的危（wēi）害。而在（zài）食（shí）品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏（zāng）物或腐败（bài）等，因为它们经（jīng）常不（bú）是（shì）直接的与产品的（de）安全有关，除非（fēi）这些条件直接影响到食品的安全，否（fǒu）则（zé），它们（men）不在HACCP计划 的控制范围之（zhī）内。但（dàn）这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由（yóu）良好（hǎo）操作规范（fàn）（GMP）和（hé）卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）来控制，也就是（shì）说HACCP不是（shì）一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基（jī）础之上的。它们的关系（xì）在以后的文章中还会具（jù）体谈到（dào）。

    在影响食（shí）品安全（quán）的三大类（lèi）危（wēi）害中（zhōng），生物的危害占80~90。生物的危害包（bāo）括有（yǒu）害的（de）细（xì）菌、病毒和寄生虫。食品（pǐn）中的生（shēng）物危（wēi）害既有可能来自于（yú）原（yuán）料，也有可能来自（zì）于食品的（de）加工过程。微（wēi）生物（wù）种类繁（fán）多分布广泛，被（bèi）划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母（mǔ）、霉菌、细（xì）菌、病毒和原生动物（wù）。酵母、霉菌一般不引起（qǐ）食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害（hài）的毒（dú）素，毒素属化学危害），只有细菌（jun1）、病毒和原生（shēng）动物能引起食品的生物危害，使（shǐ）食品不安（ān）全。

    在生物危害中，有害（hài）细（xì）菌引起的食（shí）品危害又占到90。细菌危（wēi）害是指某（mǒu）些有（yǒu）害细菌在食品（pǐn）中存活时，可（kě）以通过活菌的摄入引（yǐn）起人体（通（tōng）常是肠道）感染（rǎn）或预先（xiān）在食品中产生的（de）细菌毒素导致人类中（zhōng）毒。前者称为食品（pǐn）感染，后者称为食品中毒。这（zhè）些致（zhì）病菌根据其有无芽（yá）胞（bāo）可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽（yá）胞菌有肉毒梭（suō）菌（jun1）、产气荚膜（mó）梭（suō）菌和蜡样（yàng）芽梭菌；非芽（yá）胞菌有流产布氏（shì）杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致（zhì）病性大肠杆菌如O157：H7大肠（cháng）杆（gǎn）菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺（hè）氏杆菌、致病（bìng）性金黄色葡萄球菌、脓性（xìng）链球菌和弧菌等（děng）。由于（yú）细菌是活的（de）生命体（tǐ），需要营养、水、温（wēn）度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通（tōng）过控制这（zhè）些（xiē）因（yīn）素（sù），就能有效地抑制、杀灭（miè）致病菌，从而把细菌危害预（yù）防、消除或减少（shǎo）到可接（jiē）受（shòu）水平，例（lì）如，控制温度和时间是（shì）常用且可行的预（yù）防措（cuò）施，低（dī）温（wēn）可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生（shēng）物。

    病毒象（xiàng）其（qí）它微生（shēng）物一样（yàng）到处存在。它们非常小，自身不能再（zài）生，病毒（dú）只（zhī）有（yǒu）进入一个（gè）合适（shì）的寄（jì）主内（nèi）时，才（cái）能利用寄主细胞内的材料进行（háng）复制生（shēng）长。与食品安全（quán）有关的（de）病毒主要有（yǒu）肝炎A型病毒和诺活（huó）克病（bìng）毒（dú）。病毒传（chuán）递到（dào）食品通常与不良的卫（wèi）生状况有（yǒu）关，通过充分加热（rè）产（chǎn）品（pǐn）和防止加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫也是（shì）需要有合适的寄主才能存活的（de）生物。世界上有（yǒu）几千（qiān）种寄生（shēng）虫，只有约20的寄生虫（chóng）能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主（zhǔ）要是线虫、绦（tāo）虫、吸虫和原生动物等。原生动物是（shì）单细胞动物，食品（pǐn）中寄生的原生动物有痢疾阿米（mǐ）巴、肠（cháng）伯（bó）氏鞭毛虫等，它们（men）对人体都能造成危害。通过完全加（jiā）热食（shí）品可以杀死（sǐ）所（suǒ）有（yǒu）食品所带的寄生虫。

    化（huà）学危害也有三类。一类是天（tiān）然的化学物质，如霉菌毒素、组胺（àn）、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物（wù）、动物和微生物中（zhōng）。二（èr）是有意添加的化学药品--食品添（tiān）加（jiā）剂，如防（fáng）腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些（xiē）化学物质并不总是代（dài）表危害（hài），只有它（tā）们的用量超过了规定的使用量时，才（cái）会对消（xiāo）费者造（zào）成潜在（zài）的危害。第三类化学危害是无意（yì）地或偶然加入的化合（hé）物（wù）。如农（nóng）用杀虫剂、除草剂（jì）、抗菌素和生长激素（sù）等（děng）的残留、有毒元素超标、消毒（dú）剂和清洁（jié）剂等污染食品都有（yǒu）可能造成（chéng）化学危（wēi）害，这种危害（hài）较难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒较多的（de）一种危害。化学（xué）污染可以发生在食（shí）品（pǐn）生（shēng）产和加工的（de）任（rèn）何阶段。要消除这（zhè）种危害，须从（cóng）种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。

    物（wù）理的（de）危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物（wù），如玻璃、金属等。这类（lèi）危（wēi）害是较常见的消费者投诉的（de）问题，因为（wéi）伤害立即发生（shēng）或吃后（hòu）不久发生，并且伤（shāng）害的来源是容易确认的。

    对（duì）影响食品安全的任何危害，在HACCP计（jì）划中（zhōng）都要采取相应（yīng）措施，将（jiāng）其消除或（huò）降低（dī）到（dào）可接受水平。由（yóu）于危害（hài）的种类很多（duō），且危害的种类是随时随地不断发展（zhǎn）变化的，食品（pǐn）加工（gōng）者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关（guān）知识，以确保（bǎo）食（shí）品安全。