1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以（yǐ）及导致这些危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危害对食品安（ān）全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计（jì）划中予以解决（jué）的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的（de）步骤。该步（bù）骤（zhòu）对（duì）于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其（qí）减（jiǎn）少到（dào）可接（jiē）受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为（wéi）保（bǎo）障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的（de）检测（cè）系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的（de）操作规范（fàn）。具（jù）体可包括以下（xià）范（fàn）围：水质安全；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的（de）维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计（jì）划的工（gōng）作（zuò）小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品加（jiā）工或生产过程的所有步（bù）骤进行的（de）连续性描（miáo）述（shù）。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对（duì）消费（fèi）者（zhě）导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可（kě）能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于确保在食（shí）品 生（shēng）产、加工、销售等食物链各（gè）阶段（duàn）与食（shí）品安（ān）全有重（chóng）要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包（bāo）括原料在内）的一个（gè）点、 一个（gè）程序（xù）、一个操作或一个（gè）阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制（zhì）标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确（què）的（de）操作程序（xù）并符合控（kòng）制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判（pàn）断一个控制（zhì）点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或（huò）消（xiāo）除一个食品安全危害,或（huò）将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接（jiē）受和不可接受水（shuǐ）平的标（biāo）准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的，由操作者（zhě）用来（lái）减少（shǎo）偏离（lí） 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合（hé）关键限（xiàn）值。

20.纠偏措（cuò）施（shī）（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去（qù）控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控（kòng）制，而对控制（zhì）指标进行有计划地连续（xù）观察（chá）或（huò）检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划（huá）是否正确实施所采用的除监测以外的（de）其他方（fāng）法、程序、试验和评价。