1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食品（pǐn）安全有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和（hé）消除一个食品安全危（wēi）害或将其减（jiǎn）少（shǎo）到可接受水平非（fēi）常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供（gòng）基础的操作（zuò）规范（fàn），包括（kuò）良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食（shí）品安全、质量（liàng）而制定的贯（guàn）穿食品生（shēng）产（chǎn）全过程一（yī）系列措施、方法（fǎ）和技术要求（qiú）。它（tā）要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生（shēng）产（chǎn）设备（bèi），合理的生产过程，完（wán）善的质（zhì）量管（guǎn）理和（hé）严格（gé）的检测系（xì）统，确（què）保终（zhōng）产品的质量符合（hé）标准。

5.  卫（wèi）生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守的操作规范（fàn）。具（jù）体可（kě）包（bāo）括以下范围（wéi）：水质（zhì）安全；食品接触面（miàn）的条件和清洁；防（fáng）止交（jiāo）叉污染；洗手消（xiāo）毒和（hé）卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒（dú）化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划（huá）的工作小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加（jiā）工或生产过程的所（suǒ）有步骤进行的连（lián）续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的（de）生物（wù）、化学或物理性（xìng）因素或条（tiáo）件。

9.  显著（zhe）危（wēi）害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生（shēng）的可能性和（hé）严（yán）重（chóng）性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生（shēng）产、加工、销售（shòu）等（děng）食物链各阶（jiē）段与食品安（ān）全有重（chóng）要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工（gōng）到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在（zài）内）的一（yī）个点（diǎn）、 一个程序（xù）、一个操作（zuò）或一个阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行（háng）了正确的操（cāo）作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题（tí）来判断一个控制（zhì）点是否 是关（guān）键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施（shī）和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更严（yán）格的，由操作（zuò）者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控（kòng）制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控（kòng）制（zhì）指标（biāo）进行（háng）有计划地（dì）连续观（guān）察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程（chéng）序（xù）、试（shì）验和评价。