3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企业与（yǔ）质量管（guǎn）理有关（guān）的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装（zhuāng）设（shè）备的（de）技术人、具备（bèi）食品加工卫（wèi）生管（guǎn）理和检（jiǎn）验（yàn）知识的（de）人员（yuán），其中，至少小（xiǎo）组的负（fù）责人（rén）应（yīng）接受过有关HACCP原理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可以在这（zhè）方面寻求外（wài）部人员（yuán）的（de）帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附（fù）属用房（fáng）图；设备布（bù）局情况和（hé）特点；生产（chǎn）工序流（liú）程情况，如，原料（liào）拼（pīn）批、配料和添加剂的使用情（qíng）况，产品（pǐn）在（zài）各工（gōng）序间的停滞时间（jiān）等（děng）；工艺（yì）技（jì）术参数，尤其是（shì）时间、温度和产品滞（zhì）留时（shí）间（jiān）；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场（chǎng）清洁区（qū）和非清洁区，或产品被（bèi）污染（rǎn）的高险区和低（dī）险区之间的隔（gé）离情（qíng）况；设备和工器具的（de）清洁方法；厂区环境（jìng）卫生（shēng）；人（rén）员分工（gōng）情况和卫生质量活动；产（chǎn）品的（de）存贮和发运条件等（děng）。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如（rú），加工产品所用的（de）原料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的组（zǔ）织及（jí）理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其活性水、pH值（zhí）是多少（shǎo）等；加（jiā）工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制（zhì）等，可（kě）对加工（gōng）过（guò）程做个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空（kōng）包装、空（kōng）气（qì）调节等；贮藏和装（zhuāng）运的（de）条件，如，是否需要低温冷藏等（děng）；商品货架期，如，销售（shòu）期限和较佳食（shí）用（yòng）期；产品的（de）消费对象（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者（zhě））和食用或使（shǐ）用（yòng）的方法（fǎ）（如加（jiā）热（rè）、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用（yòng）的质量标准，尤其要（yào）明确产品（pǐn）的卫生（shēng）标准。

3.4.绘（huì）制产品加工流程图。流程图（tú）是进（jìn）行危害分析和识别关键控（kòng）制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用（yòng）它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品（pǐn）绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个（gè）产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品加工有关的所有环（huán）节，包（bāo）括产品的各工序之间的停留时间、描述产（chǎn）品加工工艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附加（jiā）说（shuō）明等。流程图绘（huì）出来后，要经生产现（xiàn）场（chǎng）进行核（hé）实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组（zǔ）根据流（liú）程图的（de）各工序环节，对（duì）消（xiāo）费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进（jìn）行危害（hài）分析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有（yǒu）关的的危（wēi）害（hài）一般分为以（yǐ）下三（sān）大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽（shòu）药残留，违规使用（yòng）的饲料添加剂（jì），工业（yè）化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅（qiān）、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物代（dài）谢（xiè）产生的（de）有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素（sù）、肉毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金（jīn）属碎屑等可导致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源（yuán）主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受（shòu）环（huán）境的污染；在加工过程中形成或受（shòu）污染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定相应控制措施（shī）的（de）工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析（xī）时，要（yào）从原料（liào）的（de）种养环节开始（shǐ），顺着产（chǎn）品的（de）生产流程，逐个分析（xī）每个生产环（huán）节，列出（chū）各环（huán）节可能存在的生（shēng）物的（de）、化学的和物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否（fǒu）显著危害（hài） 。并非所（suǒ）有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围，要（yào）通过HACCP实施监控的（de），是在（zài）潜在危害中可能（néng）发生，而且一（yī）旦（dàn）发生（shēng）就会对消费者导致不可接受的健康风险（xiǎn）的（de）危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜（qián）在危害是否显著危害，需（xū）要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业（yè）产品生产（chǎn）的实际情（qíng）况，如（rú）原料的来源，加工的（de）方（fāng）式、方（fāng）法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著性在（zài）不同的产品（pǐn），不同的工艺之间有着很大（dà）的差（chà）异，甚至同一（yī）种（zhǒng）产品也会因（yīn）规格、包装方式、预期用途的不（bú）同而有（yǒu）所不同。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加（jiā）工过程中（zhōng）的拌糊工序，如（rú）果说拌（bàn）好面（miàn）糊在高温下停留时间过长（zhǎng），会利于病原体生长或金黄色葡萄（táo）菌毒（dú）素的产生，所以这一（yī）工（gōng）序时（shí）间的控制是（shì）显著危（wēi）害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来说（shuō）它不是显著的危（wēi）害。再如，经巴（bā）氏杀菌（jun1）的蟹肉（ròu）加工，如果（guǒ）该（gāi）产品（pǐn）是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌（jun1）残留的（de）危害（hài）就是（shì）一个显著危害，如（rú）果是供消费（fèi）者（zhě）煮熟（shú）后食用的，那么就（jiù）不是显著（zhe）危害（hài）。因此（cǐ），在对危害的（de）显著性进（jìn）行分析判断的时（shí）候，要具体情（qíng）况具体分析，切（qiē）不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显（xiǎn）著危害确定后，即要选定用于控制（zhì）危害相应（yīng）措施，通过这些预防措施将（jiāng）危害的产（chǎn）生和（hé）影响消除或减少（shǎo）到可以（yǐ）接受的水平（píng）。控制一个危害可以需要多（duō）项（xiàng）措（cuò）施，也可以一项措施来控（kòng）制多个危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选（xuǎn），甚至到产（chǎn）区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的（de）时间、环境（jìng）温度、添加剂的使用量的控制；对（duì）产（chǎn）品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处理。各项控（kòng）制措施（shī）应有明确的操作执行程序，并形成（chéng）文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害确（què）定之后，就要找到需（xū）要通过HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制点（diǎn）。关（guān）键控制点是（shì）对显著危害（hài）具体实施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一（yī）个生产工序，也可以是几个工序，这里要注（zhù）意的是，不要将关键控制点与生产过程的（de）其（qí）它（tā）质量控制点相混淆，尽管它们有时会有（yǒu）重叠（dié），然而它们所监控的对象（xiàng）是不同（tóng）的。另外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体现“关键（jiàn）”两个（gè）字，应避免设（shè）点太多，否则就会失去控制（zhì）的重点（diǎn）。识（shí）别关键（jiàn）控制点的方法是（shì）多种多样的，HACCP计（jì）划制定（dìng）者可以根据自己的知识和经（jīng）验去进（jìn）行分析判断。也可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别关（guān）键点（diǎn）的供大（dà）家使用，这个判断树是（shì）帮助识别关键（jiàn）控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这（zhè）个判断树（shù）的时候，HACCP小（xiǎo）组须依（yī）靠其专业知识，对拟实（shí）施（shī）监控的显著危害，按照生（shēng）产（chǎn）流程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题（tí），逐个对每个生产环节进行分（fèn）析判断。

在进行（háng）上述工作时，我们使（shǐ）用（yòng）一种（zhǒng）危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张表综合（hé）了上述（shù）所要进行的各（gè）项工（gōng）作，完成了这张表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位（wèi）置（zhì） 注明（míng）关键（jiàn）控制点所在（zài）的生（shēng）产（chǎn）工序或工段，如（rú）罐头加（jiā）工过程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹（xiè）肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工（gōng）段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点（diǎn）上要加以控（kòng）制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关键控制（zhì）点（CCP）上所采（cǎi）取的预防措施所须满足或符合（hé）的标准。关键限（xiàn）值是可观察和（hé）可测量的指标，它们可以（yǐ）是（shì）物（wù）理、化（huà）学和生（shēng）物参数（shù），也可以是（shì）一种（zhǒng）规定的状态。此（cǐ）类指（zhǐ）标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加（jiā）剂加入量或盐含量，感官（guān）指标值，如（rú）外观（guān）或（huò）组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，那么我（wǒ）们就需要进（jìn）行（háng）实验（yàn）或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究（jiū）等方面收集有关的信息来建立（lì）关键（jiàn）限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失（shī），一些企业往（wǎng）往规（guī）定比实际关键限（xiàn）更为严格的限值（zhí），或（huò）称操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生（shēng）产过（guò）程（chéng）中根据操作（zuò）限值作（zuò）加工调（diào）整，以避免失控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键（jiàn）限值是否有（yǒu）效控制有关（guān）危害进（jìn）行验证，并保存（cún）好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在（zài）监控（kòng）程序（xù）中要明确： 

――监控什（shí）么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什（shí）么方法（fǎ）进行（háng）监控，是人工观测（cè），还是仪器仪表自动测定？监（jiān）控的方法应简便快捷，易（yì）于操作。 

――监控（kòng）的（de）频率，即在（zài）规定的时间内实施监测的次（cì）数，是连续监控还是非（fēi）连续的间断（duàn）监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措（cuò）施（shī）是针对关键控制点的关键限出（chū）现偏离，在危（wēi）害出现之前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企（qǐ）业的产品特点、生（shēng）产工艺（yì）等实际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢复（fù）和维持（chí）正常的控（kòng）制状态；是消除因偏离对产品（pǐn）质量造成的影响；是防（fáng）止那些卫生（shēng）质（zhì）量因关键限出现偏离而受影响的产品对（duì）消费者的（de）健康造成（chéng）危（wēi）害（hài）。例如，罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度（dù）的（de）起落至关（guān）键限值（CL）规定的温（wēn）度水平之下时（shí），纠偏的措施可通（tōng）过延长杀菌时间的（de）办法来进行（háng）。在制定纠偏措（cuò）施时应（yīng）明确负（fù）责采取纠（jiū）偏措施的责（zé）任人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关键（jiàn）限偏离影响（xiǎng）的产（chǎn）品的（de）处理方（fāng）法；对纠（jiū）偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制（zhì）点的监（jiān）控要形（xíng）成相应的记录（lù），这些记录所记载的监控信息，是显示关键点（diǎn）受（shòu）控状（zhuàng）态的证据。计划制定（dìng）者（zhě）要（yào）为每个（gè）关键点规定（dìng）一个记（jì）录（lù）制度，即要（yào）明确，记录什么？怎（zěn）样记录（lù）？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审（shěn）核（hé）？等等，并设计出统（tǒng）一、规范的记录图表。至（zhì）于记录图（tú）表的（de）具（jù）体式样，各（gè）企（qǐ）业可以（yǐ）自行决定，不过（guò），HACCP监控记录一般应包括以（yǐ）下（xià）信息：表头，即记录的名称；企业（yè）名（míng）称；记录的时间；产品的识别，即（jí）产品的（de）品种、规格、型号，生产批号或生产线、班（bān）次；实际（jì）观察或测定的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的识别，如签名、印鉴或（huò）工（gōng）号；记录复核人的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；复核（hé）记录的（de）时间（jiān）等。企业在实（shí）施HACCP计划的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记（jì）录的（de）客（kè）观性和真（zhēn）实性。记录的复核应由接受过HACCP培（péi）训，或确实（shí）具有较（jiào）丰富质（zhì）量管（guǎn）理经（jīng）验的（de）人（rén）员（yuán）来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否得到了（le）有效控（kòng）制，须通过（guò）验证。一般对（duì）各关键点监控情况（kuàng）进行验（yàn）证的（de）具体做法，是对监控设备的定期校（xiào）正；对原（yuán）料（liào）、半成品或（huò）成品（pǐn）有针对性的抽（chōu）样（yàng）作检验分析；对（duì）监控（kòng）记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为（wéi）了便（biàn）于管理和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计划（huá）一般（bān）以（yǐ）表格式（shì）样进行编印，以便于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编号；企业名称（chēng）、地址；产品描（miáo）述（shù），包括产品名称、包（bāo）装（zhuāng）、储运和（hé）销（xiāo）售方式、供应（yīng）对（duì）象和食用方法等；计划的批准人及（jí）批准日（rì）期等（děng）内（nèi）容。如表2，一（yī）份（fèn）HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参考。）