二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指（zhǐ）食品中存在的一些（xiē）有害于人体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）的生物、化学（xué）和物理（lǐ）因（yīn）素（sù），它们（men）是建立HACCP体系的基础（chǔ）。食品（pǐn）中有各种不（bú）同类型（xíng）的（de）危害，任何一（yī）种危害（hài）都有可能（néng）存在于食品加工（gōng）、生（shēng）产和销售的各个环节之中（zhōng）。食品中常见（jiàn）的危害可分为生物（wù）性危害（hài）、化学性危害（hài）和物理（lǐ）性危害等３大类。其中，对消费者而言（yán），生（shēng）物性危害是较大较（jiào）直接（jiē）的（de）危（wēi）害，有可（kě）能（néng）成为（wéi）潜在性的危害（hài），并引起食（shí）物中毒；而化学性危害则是一种对人体（tǐ）健康有长期（qī）负（fù）面影响的（de）危（wēi）害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生物性（xìng）危害主要是指生物（wù）本身及其（qí）代（dài）谢过程（chéng）、代谢产物对食品原料、加（jiā）工过程和成（chéng）品造成的（de）污染，这种污染会损（sǔn）害（hài）食品消费者（zhě）的健康。食品（pǐn）的生物性危害较（jiào）有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害较为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主（zhǔ）要分为（wéi）以下几类：

（１）细（xì）菌性危（wēi）害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危（wēi）害（hài）。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑（mó）菇（gū）造成的危害（hài）。

（３）病毒（dú）和立（lì）克次氏体。甲型肝炎病（bìng）毒、诺瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫（chóng）造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研（yán）究生物性危害的（de）关键是针对具体（tǐ）生物、具体过程进（jìn）行具体分析，及时（shí）认识和发现生（shēng）产（chǎn）的食（shí）品中存在的生物性（xìng）危害。因（yīn）此，作（zuò）为食品生产（chǎn）者，食品（pǐn）科技人员，必须对（duì）食品中致病菌的生物（wù）学特征、毒素产生的条件及（jí）预防控制（zhì）措（cuò）施有（yǒu）所了解。这对于制定HACCP计划和控（kòng）制食品中的生物性危（wēi）害是非（fēi）常必要的。 

２、化学性危（wēi）害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质（zhì）污染（rǎn）食品而引起的危害，例如一些常（cháng）见的化学性食物（wù）中毒。化学性危害对消费者的影响可能是长（zhǎng）期的（即慢性危害），如具有（yǒu）至癌（ái）性或蓄积性的化学物（wù）质（如汞）能在身（shēn）体里蓄（xù）积（jī）很多年才被发现；化学性危害（hài）对（duì）消（xiāo）费者的影响（xiǎng）也可能（néng）是短期的（de）（即急性危（wēi）害），如（rú）氰化物（wù）中（zhōng）毒（dú）。随（suí）着科学技（jì）术的发展和自（zì）然资源的大量开发使（shǐ）用（yòng），使过去隐（yǐn）藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与（yǔ）此同时（shí）大量的有机化（huà）合物也随化学工业进入（rù）人类环境（jìng），从而（ér）造成水源、大气、土壤（rǎng）和食物（wù）等广（guǎng）泛性的（de）化（huà）学污染。食品（pǐn）的（de）化（huà）学性危害在（zài）产（chǎn）品生产的任一阶段（duàn）都有可能发生，包括食品（pǐn）原（yuán）料的种植（zhí）生长（zhǎng）、食品的（de）生产制（zhì）造以（yǐ）及成品的（de）消费。其中，食品原料（liào）的生（shēng）产过（guò）程（如农药（yào）、化肥、生长促进剂等）是（shì）较常发生（shēng）化学（xué）性（xìng）危（wēi）害的环节。

如果按污染（rǎn）物（wù）质（zhì）的性质分，食品（pǐn）中的化学性危害又（yòu）可分（fèn）为以下几类：

（１）化（huà）学清洗剂。在食（shí）品（pǐn）的预处（chù）理或加（jiā）工操作中，化学清洗剂是常见的（de）化学性危（wēi）害物。清洗剂可能（néng）会残（cán）留在用具或管道工程的管道和加工机械上（shàng），从而污染食品，也可能（néng）会在（zài）清洗操作过程中（zhōng）飞溅（jiàn）到（dào）附近的食（shí）品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划时，须注意（yì）控制（zhì）清洗操（cāo）作过程（chéng）中的化学性危害。例如：检查（chá）已（yǐ）清（qīng）洗（xǐ）的机械（xiè）有否清洗（xǐ）剂的（de）残留；或者使（shǐ）用无毒性的（de）化学清（qīng）洗剂，并对清洗程序进（jìn）行适（shì）当的设计和管（guǎn）理。

（２）农药。农（nóng）药是用（yòng）于控（kòng）制或杀死（sǐ）害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药的（de）使用范围较广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都（dōu）有广泛的应用；其中，与食品安全质量较为相关的是农（nóng）业生产中使用的（de）农药。除了误（wù）食农（nóng）药的危险外，农药对（duì）人体的较大（dà）危害就是在食品中的残留。农药残留是（shì）指使用农药后残存于（yú）生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢（xiè）物、降解物（wù）和杂质的（de）总称，是一种（zhǒng）重要的化（huà）学性危害（hài）。当农药残（cán）留超过较大限量时，将对人畜产生（shēng）不良影（yǐng）响，甚至（zhì）会（huì）通过食（shí）物链（liàn）对生态系统中的生物（wù）造成毒害（hài）。农药（yào）对人体的危害，包括致（zhì）畸、致突变、致癌，甚至对人类生（shēng）殖系（xì）统以及下一代的身体健康都（dōu）会有影响。

中国是世界（jiè）上（shàng）生产和消费农药（yào）量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代（dài），我（wǒ）国就大量应（yīng）用农（nóng）药来防治作（zuò）物虫害，５０～６０年（nián）代，中国主要（yào）使用（yòng）有机氯农药（yào）六六六和滴（dī）滴涕，但由于该农药残留严（yán）重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防（fáng）虫剂和杀鼠（shǔ）剂等化（huà）学农药的广泛使用，特别是有（yǒu）机磷杀虫（chóng）剂农药的（de）大量（liàng）使用，使得农（nóng）药残留（liú）现象（xiàng）十分严重。研究发（fā）现农药污染有９０％是通过食品进入人体的（de），而只有１０％是通过大（dà）气（qì）和（hé）饮（yǐn）水进入人体的。因此有（yǒu）必要对食品中（zhōng）的（de）农药残留进行管理和监督，例如通过立（lì）法形成确定农药的限（xiàn）制使用种类，并制定残（cán）留限值（zhí）。

（３）增塑剂和包装材料。包装材料中含有的某些增塑（sù）剂（jì）和塑料添加剂能够通过与（yǔ）食品物料的直接接触，从（cóng）而（ér）迁移（yí）进入食品。这种迁移（yí）决定（dìng）了塑（sù）料添加剂（jì）成（chéng）分和食品类型（xíng），例（lì）如增塑（sù）剂和其他塑料（liào）添加剂在脂（zhī）肪性食品中迁移现象就（jiù）比（bǐ）其（qí）他物料（liào）的食品更为严重。制定HACCP计划时，我（wǒ）们应该了解当前食品包装材料和塑料（liào）用具（jù）存在的问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立（lì）相应的控制措施（shī），对包装材料中增塑剂和其（qí）他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学（xué）物（wù）质（zhì）。食品中含（hán）有的可能（néng）对人体（tǐ）健（jiàn）康产生不良作用的（de）化（huà）学物质，如兽药残留（liú）、化学添加剂、有毒金（jīn）属（shǔ）、亚（yà）硝（xiāo）酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯（lǜ）联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的危（wēi）害分析点。