用（yòng）于饲（sì）养食（shí）用动物的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可通（tōng）过食物链进入人体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性反应，在许多（duō）国家都已被禁（jìn）止用于食（shí）用动物；而抗生素能在（zài）染病个（gè）体上潜伏严重的变（biàn）应原性反应，其使用也受到严格控制（zhì）。

化学添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡在（zài）危害（hài）。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠用于酸性食品时（shí）应十分谨慎（shèn），因为亚（yà）硫酸钠在酸（suān）性条件（jiàn）下产生的二氧（yǎng）化硫气（qì）体会损害（hài）患有哮喘病的工人（rén）或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危（wēi）害，也（yě）选择合适的替代物来避免（miǎn）其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物提取（qǔ）物也有毒性。

有毒金（jīn）属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的（de）渠道主要有：环境污（wū）染、土壤（rǎng）、器械、用具（jù）以及烹调（diào）容（róng）器、加（jiā）工容器、贮（zhù）藏（cáng）容器；加工（gōng）用水和农业化学物的使用等等（děng）。特别值（zhí）得注意（yì）的是来（lái）自环境污染的（de）镉（gé）和铅（qiān）、鱼类中富（fù）集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这些（xiē）都是HACCP危（wēi）害分析中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措施。

超（chāo）标（biāo）使用硝酸（suān）盐、亚（yà）硝（xiāo）酸盐和（hé）Ｎ－亚（yà）硝（xiāo）基化合物等会造（zào）成食（shí）品危害。必（bì）须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的（de）来湖及其成分的危险性具有足够（gòu）的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量（liàng）超樯。因此在HACCP计划（huá）中，我（wǒ）们须对这些危害（hài）有多面的认识，并建立完（wán）善的（de）控（kòng）制措施。

多氯联苯（běn）对（duì）食品的（de）危害，这是一（yī）种工业上广泛使用的有机化合物（wù），具有毒（dú）性，是稳定的（de）环（huán）境污染物（wù），在许多国家（jiā）都被严格限制使（shǐ）用。多氯联苯通（tōng）过环（huán）境污染富集于鱼（yú）类，并通过食物链（liàn）蓄积，进（jìn）入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织（zhī）中具有（yǒu）较高的含（hán）量（liàng）水平，在HACCP系统危害分析中要密（mì）切关注这些问题，并严格控制原（yuán）料的（de）来源。

３、物理性危害

物理性危（wēi）害（hài）在食品（pǐn）加工（gōng）生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主（zhǔ）要是（shì）指一些外来物质（zhì），如玻（bō）璃、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子等夹杂在食品中（zhōng），对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤；此外，也包括放射性（xìng）物质和（hé）辐（fú）射对人（rén）体的伤害（hài）。一般来说，在HACCP计（jì）划（huá）中（zhōng）只要注意严格控（kòng）制（zhì），物理性危害是（shì）可（kě）以消除的（de）。

（二）关键控制点和（hé）过程控制点（diǎn）的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关（guān）键控制点”是指通过控（kòng）制措施可（kě）以防止、消除（chú）或减（jiǎn）少某一危（wēi）害，使（shǐ）其安全水平达到可（kě）接受程度的一个点（diǎn）、步骤或过（guò）程（chéng），即（jí）关键控制点是指加工工（gōng）序中（zhōng）一旦失（shī）控则（zé）有可（kě）能对人（rén）体健康产（chǎn）生不可（kě）忽视的危害的环（huán）节。HACCP系统是（shì）围绕关键控制点（diǎn）建立的，除了（le）关键控制点外（wài），HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整（zhěng）个操（cāo）作过程的（de）完整和协调（diào）。所谓“过程（chéng）控制点”是指在工（gōng）序中一（yī）旦失控（kòng），不一定会（huì）对人（rén）体健康和食品卫生安全（quán）不能忽视的危害的环节。由此可见（jiàn），确定和区（qū）分好“关键控制点（diǎn）”和（hé）“过程（chéng）控制点”，可以（yǐ）将（jiāng）注意力准（zhǔn）确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品（pǐn）的安全质量。

严格（gé）来说，区别关键的控制（zhì）点和过程控制点需要由经（jīng）验的食品质（zhì）量管理专家在实施HACCP计划的过（guò）程（chéng）中进行准确的（de）检（jiǎn）查和研究而（ér）确定（dìng）。如果（guǒ）觉得（dé）实在难（nán）以区分（fèn），可通过这（zhè）样一个原（yuán）则来区分（fèn）：假设该（gāi）控制（zhì）点失去控制时，产品（pǐn）是否（fǒu）会对人体健康产生严重危害，如果（guǒ）会产生危害（hài），则该控制点（diǎn）就须作（zuò）为关键控制点来（lái）管（guǎn）理；如果不会，则该（gāi）控制（zhì）点就是过程（chéng）控制（zhì）点。有效操（cāo）作和管（guǎn）理（lǐ）关（guān）键控（kòng）制点对（duì）食品的（de）安全（quán）质量具有决定性作用，因此须引起注意。