一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分（fèn）析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品（pǐn）安全（quán）保证（zhèng）体系，由（yóu）食（shí）品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并（bìng）逐（zhú）渐（jiàn）应用于控（kòng）制食品安全质量的（de）一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前（qián）进（jìn）了一步，它包括了从原材料到消（xiāo）费者制作食品的（de）整个过程的危（wēi）害（hài）控制。

HACCP食品质量（liàng）管理（lǐ）体系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航天食品时初步（bù）形成（chéng）的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计划的（de）微生物（wù）安全（quán）系统对航天食品的卫生安（ān）全提出了相（xiàng）当高的要（yào）求，宇航员（yuán）需要安全、卫生（shēng）的（de）食品。而传统的品质（zhì）控（kòng）制手段对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于（yú）终产品的检验（yàn），要求检验所有的成品（pǐn），并进行大量的破坏性检（jiǎn）测（cè）试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合要求。传统的品质控制（zhì）手段存在着（zhe）效（xiào）率低、安全性能差的缺陷，因此须要建立（lì）一种具有（yǒu）较高（gāo）水（shuǐ）平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检（jiǎn）测系（xì）统总的来说是合适（shì）的，从而（ér）提出了新（xīn）的（de）概（gài）念――HACCP，专（zhuān）门用（yòng）于（yú）控制食（shí）品生产过（guò）程中可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过（guò）程（chéng）直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验（yàn）室采（cǎi）用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量（liàng）出现在科（kē）技文献（xiàn）中。进入２０世纪８０年代（dài）后（hòu），WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品微（wēi）生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准则（zé）》，把它作为工业部门培训和执行（háng）HACCP原（yuán）理的法规。该准则（zé）自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个（gè）基本准则。而（ér）且HACCP的危害分析的范（fàn）围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化学和物理的潜在危害（hài）的分析上（shàng），从而为食品的安全性评价和管理提供了一个（gè）强有力（lì）的工具。美（měi）国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在（zài）食品加工和制造（zào）业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产品的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包括两个方（fāng）面的内（nèi）容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南（nán）指出（chū）对（duì）食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的（de）问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出（chū）专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期（qī），加拿（ná）大也推出一个（gè）食品安全强（qiáng）化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划（huá）实施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日（rì）本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都（dōu）相继（jì）发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界（jiè）公认的（de）能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检局（jú）科学（xué）技（jì）术委员会食品专业（yè）技术委员会（huì）从１９９０年开始（shǐ）进行（háng）食品加工（gōng）业（yè）中（zhōng）HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在出（chū）口食（shí）品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具体（tǐ）实施方（fāng）案。初（chū）届亚运会食品卫生防病评（píng）价中也应（yīng）用了（le）HACCP原（yuán）理。同时，卫生部食品卫生监督（dū）检验所等（děng）单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管理的课（kè）题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现在科技杂志上。但与一些发达国家（jiā）相比，我们的研究（jiū）及经验总（zǒng）结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍（réng）未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重（chóng）视，这种（zhǒng）状况将会对我国（guó）对外（wài）贸易的发展起到负面的影（yǐng）响。因此，须在食（shí）品生产（chǎn）领域中加强（qiáng）宣（xuān）传、掌握（wò）和应用HACCP，争（zhēng）取尽（jìn）快与世（shì）界食品界接轨。