1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以（yǐ）及导致这些（xiē）危害（hài）存（cún）在的（de）资 料，以（yǐ）确定哪些（xiē）危（wēi）害（hài）对食（shí）品安全有重要影响因而（ér）需（xū）要在（zài）HACCP计（jì）划中予以解决的过（guò）程（chéng）。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步（bù）骤对于预防和（hé）消除（chú）一个食（shí）品安全（quán）危（wēi）害（hài）或将其减少（shǎo）到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保（bǎo）障食品安（ān）全、质（zhì）量（liàng）而（ér）制定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列（liè）措（cuò）施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好（hǎo）的（de）生产设备（bèi），合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范（fàn）。具体可（kě）包括以下（xià）范围：水质安全；食品接触（chù）面（miàn）的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的（de）消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计（jì）划（huá）的工作小组。             

7.  流（liú）程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或（huò）生产过程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进行的（de）连续（xù）性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的生物（wù）、化学或物理（lǐ）性（xìng）因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消（xiāo）费者（zhě）导致不可接（jiē）受的危害；有发生的可能性（xìng）和严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食（shí）品安（ān）全有重要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或（huò）一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和（hé）保持HACCP计划中（zhōng）所建立（lì）的控制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操（cāo）作程（chéng）序并符（fú）合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生（shēng）物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控（kòng）制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系列（liè）问题来（lái）判（pàn）断一个控制点（diǎn）是（shì）否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到（dào）可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的（de），由操作者（zhě）用来减少（shǎo）偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点失去控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指标进行有计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采用（yòng）的（de）除监测以外（wài）的其他方法、程序、试（shì）验（yàn）和评价（jià）。