1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估（gū）有关的危害（hài）以及导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有重要影响因而（ér）需要（yào）在（zài）HACCP计划（huá）中予以解（jiě）决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤（zhòu）。该步骤对（duì）于预防（fáng）和（hé）消除一（yī）个食品（pǐn）安全危害（hài）或将其减少到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生（shēng）产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系（xì）统（tǒng），确保（bǎo）终产品的（de）质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业（yè）为保障食（shí）品（pǐn）卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操（cāo）作规（guī）范。具体可包括（kuò）以下范围：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的条件（jiàn）和清洁；防止（zhǐ）交叉（chā）污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间（jiān）设施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化（huà）学（xué）物的（de）标记、贮存（cún）和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与（yǔ）控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的（de）工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程（chéng）的所（suǒ）有步（bù）骤进（jìn）行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有（yǒu）潜在（zài）不利影响（xiǎng）的（de）生物、化学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能对消费（fèi）者导（dǎo）致不可（kě）接（jiē）受的危害；有发生的可能性（xìng）和严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件（jiàn），用于确（què）保在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各（gè）阶段与食品安（ān）全有重要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工（gōng）到终（zhōng）消费（fèi）的食物链中（zhōng）（包（bāo）括原料在（zài）内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计（jì）划（huá）中所建立的控制标准而（ér）采取（qǔ）的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指（zhǐ）执行（háng）了正确的操（cāo）作程序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列问题（tí）来判断一个控（kòng）制（zhì）点是（shì）否 是（shì）关键控制点（diǎn）的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除一个（gè）食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害,或将（jiāng）其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不（bú）可（kě）接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的（de），由操作者用来（lái）减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合（hé）关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关（guān）键控制点失去（qù）控（kòng）制时所（suǒ）采（cǎi）取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而对（duì）控制指（zhǐ）标进行有计划地连续观察或（huò）检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否（fǒu）正确实施（shī）所采用的除监（jiān）测（cè）以外的其他方法、程序（xù）、试（shì）验和评价。