危害（hài）分（fèn）析及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的（de）一（yī）个质量保证系统的管理方式。通（tōng）过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过（guò）程的危害控制，将食品（pǐn）安全卫生危（wēi）害消除（chú）或降（jiàng）低（dī）至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于廿十世（shì）纪五（wǔ）十年代，由美国航空（kōng）航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出（chū），主要运用于（yú）航空制造工业，当时称（chēng）为“故障（zhàng）类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国（guó）太空计划提供食品的（de）公司）、NASA和（hé）Natick实验室联（lián）合提出了食品生产的过程控制推理方法（fǎ），试图将零（líng）缺陷程（chéng）序应用于宇（yǔ）航员食物的卫生质量控（kòng）制，以（yǐ）确（què）保宇航食品的（de）安全。当时，大多（duō）数食（shí）品的质（zhì）量（liàng）和安全性多以终产（chǎn）品检验方（fāng）式检验，要确保食品的安（ān）全，就（jiù）要扩大检验的范（fàn）围甚（shèn）至对（duì）所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供（gòng）的（de）食品已经很少了。所（suǒ）以（yǐ），要（yào）确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体（tǐ）系，防（fáng）止生产过程中危害的产生，这（zhè）就促（cù）使HACCP的诞生。

目前（qián）已在（zài）越来越多的（de）国（guó）家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧盟、美国（guó）、加拿大（dà）、澳（ào）大利（lì）亚、新（xīn）西（xī）兰和日本等国（guó）家（jiā）和地区食（shí）品（pǐn）卫生主管机（jī）构，以（yǐ）至联合（hé）国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员（yuán）会的认（rèn）可。七十年代初（chū），美（měi）国国家食品及药物（wù）管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生（shēng）产（chǎn）厂在产品加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建立（lì）HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求（qiú）水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效的（de）“自查系（xì）统”；日本厚生（shēng）省先后制定了用（yòng）于食用鸡、水产品等几十种（zhǒng）食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验检疫总（zǒng）局2002年（nián）4月（yuè）29日颁（bān）布的《出（chū）口食品生产企（qǐ）业卫生（shēng）注册（cè）登记管理规（guī）定》、《出口（kǒu）食品生产企业卫生要（yào）求》明确要求（qiú）出口食品生（shēng）产企业,须按照国际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害（hài）分析和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其（qí）应用准则》的要求建（jiàn）立和（hé）实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规（guī）范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国（guó）国家标准《食品企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产（chǎn）安全、洁净、健康（kāng）食（shí）品等不同方面的强制性要求或指南和所有（yǒu）加工（gōng）人员（yuán）都要遵从的卫生（shēng）标（biāo）准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员（yuán）工（gōng）及他们的行为；厂房与地面（miàn），设备及工器具（jù）；卫生操作（例（lì）如（rú）工序、有（yǒu）害（hài）物质控（kòng）制、实验室检测等）；卫生设施及控（kòng）制，包（bāo）括使用水，污水处理，设备清洗；设备（bèi）和仪器，设计和工艺；加工和控（kòng）制（例（lì）如，原料接收、检查（chá）、生产、包（bāo）装（zhuāng）、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安（ān）全；食品（pǐn）接（jiē）触面的状况与清洁；预（yù）防交叉污染；维护洗（xǐ）手（shǒu）间（jiān）、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生（shēng）设施；防（fáng）止食（shí）品掺杂；适当（dāng）地标记、贮存和使用有毒（dú）成分；员工（gōng）健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实行HACCP体系的前提条（tiáo）件之（zhī）一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯（sù）和回收产品。要建（jiàn）立回收（shōu）程序并测试该（gāi）程序是否如设定的那样（yàng）有效，不可（kě）推迟到实际回收过程中（zhōng）危机时刻到来时才检（jiǎn）验回收程序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修（xiū）保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程序。要使HACCP计划有效（xiào）实施，并使（shǐ）整个公司（sī）取得成功（gōng），较重要的（de）是（shì）所（suǒ）有员工（gōng），包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其（qí）中的（de）教育和培训。