二、HACCP体系（xì）中（zhōng）危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品（pǐn）中（zhōng）存在的一些（xiē）有害（hài）于人体健康的生物、化学和物（wù）理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都（dōu）有可能存在于食品加工、生（shēng）产（chǎn）和销（xiāo）售的各个环节之中。食品（pǐn）中常见的危害可分为生物性危害（hài）、化学性（xìng）危害（hài）和物理性危害（hài）等３大（dà）类。其中，对消费者而言，生（shēng）物性危（wēi）害是（shì）较大较直（zhí）接的危害，有可能成为潜在性的（de）危害，并引（yǐn）起食物中毒；而化学（xué）性危害则是（shì）一种对人体健康有长期负面（miàn）影响的危害。

１、生物性危害（hài）

食品中的（de）生物性危害主（zhǔ）要是指生物本身及（jí）其（qí）代谢过程、代谢产物对（duì）食品原料、加（jiā）工过程和（hé）成品造成（chéng）的污染，这种（zhǒng）污染会损害（hài）食品消费者的健康（kāng）。食品的生（shēng）物性危害较有可能会导（dǎo）致疾病的（de）广泛（fàn）爆乏（fá），因此人们（men）对（duì）生物性危（wēi）害较为（wéi）重视。食品（pǐn）中的生物性危害按生物的种类主要分（fèn）为以下几类（lèi）：

（１）细菌性危害（hài）。引起食物中毒的细（xì）菌（jun1）及其（qí）毒素造成的（de）危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和（hé）有毒蘑菇造成的危害。

（３）病（bìng）毒和立克（kè）次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原（yuán）生（shēng）动（dòng）物和绦虫（chóng）造成的危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和（hé）螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体（tǐ）系研究（jiū）生物性（xìng）危（wēi）害的关键是针对具体生物、具（jù）体过（guò）程进（jìn）行（háng）具体分析，及时认识（shí）和发（fā）现生产的食品中存在的（de）生（shēng）物性危害。因此（cǐ），作为食（shí）品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预（yù）防（fáng）控制措施（shī）有所了解。这对于制定HACCP计划（huá）和控制食品中的生物性危害是（shì）非常必（bì）要的。 

２、化（huà）学性危（wēi）害

食品的化学性危害是指有毒（dú）的化学（xué）物（wù）质污染（rǎn）食品而引起（qǐ）的危害（hài），例（lì）如一些常见的化学（xué）性食物中毒。化学性危害（hài）对消（xiāo）费者的影响可（kě）能是长期的（即（jí）慢性危（wēi）害），如具有至癌性（xìng）或蓄积性的化学物质（zhì）（如汞）能在身体里蓄积（jī）很（hěn）多年才被（bèi）发现；化学（xué）性危害对消（xiāo）费者的影（yǐng）响也可能是短期的（即（jí）急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发（fā）展和自然资源的（de）大量开发使用（yòng），使过（guò）去（qù）隐藏在地壳中的元素（sù）大量（liàng）进入人类环境，与此同（tóng）时大量的有机（jī）化合物也随化学（xué）工业进入（rù）人类环（huán）境，从（cóng）而造成水源（yuán）、大气、土壤和食（shí）物等广泛性的化学（xué）污染。食品的化学性危害（hài）在产品生产（chǎn）的任一（yī）阶段都有（yǒu）可能（néng）发生，包括食品原料的（de）种（zhǒng）植生长、食品（pǐn）的（de）生产制造（zào）以及（jí）成品的消费。其中，食品原料的生产（chǎn）过程（如（rú）农药、化肥、生长促进剂等）是较（jiào）常发生化学（xué）性危害（hài）的环节。

如果按污（wū）染物质（zhì）的性质分，食品中的化学性危害又可分（fèn）为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处（chù）理或加工操作（zuò）中，化学清洗剂（jì）是常见（jiàn）的化（huà）学性危（wēi）害（hài）物（wù）。清洗剂可能会残（cán）留在用具（jù）或管道工（gōng）程的管道和加工机械上，从而污（wū）染食（shí）品，也可能会在清洗操作（zuò）过程中飞溅（jiàn）到附近的食品上。

因此在（zài）制定HACCP计划时（shí），须注意控制清洗操（cāo）作过（guò）程中的化学性危害。例如：检查已（yǐ）清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使（shǐ）用无（wú）毒性（xìng）的（de）化学清（qīng）洗（xǐ）剂，并对清洗程序进行适当的设计（jì）和管理。

（２）农（nóng）药。农药是（shì）用（yòng）于控（kòng）制或杀死害虫，通常包括杀（shā）虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食（shí）品保藏剂（jì）、工业或家庭（tíng）卫生（shēng）消毒剂等等。农药的使（shǐ）用范围（wéi）较广，无论在农（nóng）业（yè）、工业、航海和家（jiā）庭中，都有广泛的（de）应用（yòng）；其中，与食品安全质量较为相关的是（shì）农业生产中使用的农（nóng）药。除了误（wù）食农药的危险外，农药对（duì）人体的较大危害就是在食品中的残留。农（nóng）药残留是指（zhǐ）使用农药（yào）后残存（cún）于生物体、食品和环境中（zhōng）的微量农药原体、有毒代谢物（wù）、降解物和杂质的总称（chēng），是一种重要（yào）的化学性危害。当农（nóng）药残留超过（guò）较大限量时，将对人畜（chù）产（chǎn）生不（bú）良影（yǐng）响，甚（shèn）至会通过食（shí）物链对生态系统中的生（shēng）物造成毒害。农药（yào）对人（rén）体的危（wēi）害，包括致畸、致突变（biàn）、致癌，甚（shèn）至（zhì）对人类（lèi）生殖系统以及下一代的身体健康（kāng）都会有影（yǐng）响。

中国是世界上生产（chǎn）和消费农（nóng）药（yào）量较大（dà）的（de）国家之一。早在（zài）２０世纪５０年代，我国就大量（liàng）应用（yòng）农（nóng）药来防治（zhì）作物（wù）虫（chóng）害（hài），５０～６０年代，中国主要使（shǐ）用（yòng）有机（jī）氯农药六六六和滴滴涕，但由于（yú）该农药残（cán）留严重，１９８３年（nián）已（yǐ）停止生产和（hé）使用（yòng）。近年来杀（shā）虫剂、除草（cǎo）剂、杀菌（jun1）剂（jì）、植物生（shēng）长调节剂、粮（liáng）食（shí）防虫（chóng）剂和杀鼠剂等化学（xué）农药的广泛（fàn）使用，特别是有机磷杀虫剂农药的大量使用（yòng），使得农（nóng）药（yào）残留现象十分严重。研究（jiū）发现农（nóng）药污染有９０％是通（tōng）过食品进（jìn）入人体的，而只有１０％是通过大气和（hé）饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留（liú）进（jìn）行管理和监督，例如（rú）通过立法形成（chéng）确定农药的限制使用种类，并（bìng）制定残留（liú）限（xiàn）值。

（３）增塑剂和（hé）包装材料（liào）。包装（zhuāng）材料中含（hán）有的（de）某些增塑剂和塑料（liào）添加剂能够通过与食（shí）品物料的直（zhí）接接触（chù），从而迁（qiān）移进入食（shí）品。这种迁移（yí）决定了塑料添加剂（jì）成（chéng）分和（hé）食品类型，例如（rú）增塑剂和其（qí）他（tā）塑料添加剂在脂肪（fáng）性食品（pǐn）中迁移现象就比（bǐ）其（qí）他物料（liào）的食品更为严重。制（zhì）定HACCP计划时，我（wǒ）们（men）应（yīng）该了解当前食品包装（zhuāng）材料和塑料（liào）用具存（cún）在（zài）的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制措施（shī），对包（bāo）装材料中增塑剂和其他塑料（liào）添加剂的（de）迁（qiān）移（yí）现象（xiàng）进（jìn）行必要的检（jiǎn）查和研究。

（４）其（qí）他化学（xué）物质。食品中（zhōng）含（hán）有的可能对人（rén）体健康（kāng）产生不良作用（yòng）的化学（xué）物质，如兽（shòu）药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系（xì）的危（wēi）害分析点。