用于饲养食用动物（wù）的（de）激素、生（shēng）长调节剂和抗生素等兽药可通过食（shí）物链进入人体。其中，激（jī）素（sù）和生长调节剂能引起毒性反应（yīng），在许多（duō）国家都已被禁止用于食用动物（wù）；而抗生素能在染（rǎn）病个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也受到严（yán）格控（kòng）制。

化学添（tiān）加剂的滥用造成（chéng）食品的濡在危（wēi）害。例如，防（fáng）腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时（shí）应十（shí）分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条（tiáo）件（jiàn）下产生的二（èr）氧化（huà）硫气体会损害（hài）患有（yǒu）哮喘病的（de）工人或（huò）消费者的身体健康；此外（wài）硝（xiāo）酸（suān）盐（yán）和（hé）亚硝（xiāo）酸盐（yán）对人体（tǐ）也有致癌的危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即（jí）使是（shì）使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物（wù）提取物也有毒性。

有毒金属通过（guò）各种渠（qú）道进入食（shí）品造成（chéng）危害。有毒（dú）金属进入食物链的（de）渠道主要有（yǒu）：环境污染（rǎn）、土壤、器械（xiè）、用具以及烹调容（róng）器、加工容器、贮藏容器；加工用水（shuǐ）和（hé）农业化学物的使用等等。特别值得注（zhù）意的（de）是来（lái）自（zì）环境污染的镉和铅、鱼（yú）类中（zhōng）富（fù）集（jí）的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等（děng）金（jīn）属，这（zhè）些都是HACCP危害分（fèn）析（xī）中要研究的主要内（nèi）容，需要（yào）建立相应的（de）控制措施。

超标使用硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物等会造成食品危害。必须对硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物的来湖及（jí）其成分的危险（xiǎn）性具有（yǒu）足（zú）够的认识，如（rú）氮肥的（de）使用（yòng）通（tōng）常会（huì）使果蔬食品的硝（xiāo）酸盐含量超樯。因此在（zài）HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认（rèn）识，并建（jiàn）立完（wán）善的控制措施。

多氯联苯（běn）对食品的危害，这是一种工业上广泛使（shǐ）用的有机化合物（wù），具有毒性，是（shì）稳定的环境污染物，在许多国（guó）家都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯通（tōng）过环境（jìng）污（wū）染富集于鱼（yú）类，并通过食物链蓄积，进入（rù）人体，危害（hài）健（jiàn）康。多氯（lǜ）联苯在高脂类生物组织中具（jù）有较高的（de）含量（liàng）水平，在HACCP系统危害分析中要密切（qiē）关（guān）注（zhù）这些问题，并严格（gé）控（kòng）制原料的来源（yuán）。

３、物理性危害

物理性危害在食（shí）品加工生产过程的（de）任一（yī）环节（jiē）都（dōu）有可能发生。物理性（xìng）危害主要是指一（yī）些外来物（wù）质（zhì），如（rú）玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子（zǐ）等夹杂在食品中，对（duì）食用者造成咽喉、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此外，也包括放（fàng）射性（xìng）物质（zhì）和辐射对人体的伤害（hài）。一（yī）般来说，在HACCP计划（huá）中只要注意严格控（kòng）制，物理性（xìng）危害（hài）是可以消除的。

（二（èr））关键控制点和过程控制（zhì）点（diǎn）的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某（mǒu）一（yī）危（wēi）害（hài），使其安全水平（píng）达到可接（jiē）受程度的一个点、步骤或过（guò）程，即关键控制（zhì）点是指加（jiā）工工序中（zhōng）一旦失控则有可能对人体健康（kāng）产生不可（kě）忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点（diǎn）建立的，除了（le）关键控制（zhì）点外（wài），HACCP系统还建立（lì）了一些过程控制点来帮助控（kòng）制整个（gè）操作过程的完整和协调。所谓（wèi）“过程控制点”是指在工序中一旦（dàn）失控，不一定（dìng）会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的（de）危（wēi）害的环（huán）节。由此可见（jiàn），确定和（hé）区分好（hǎo）“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注（zhù）意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食（shí）品（pǐn）的安（ān）全（quán）质量。

严格（gé）来说，区（qū）别关键的控制点和过程（chéng）控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计（jì）划的过程（chéng）中进（jìn）行（háng）准确的检查和研究而（ér）确定。如果觉得实在难（nán）以区分，可（kě）通过这样一个原（yuán）则来区分：假设该（gāi）控制点失去控制时，产（chǎn）品是否会对人体健康产生（shēng）严重危害，如果会产生危害，则该控（kòng）制点就须作为关键控制（zhì）点来管理；如（rú）果不（bú）会，则该控制点就是（shì）过程控制点（diǎn）。有效操作和管（guǎn）理关键（jiàn）控制点（diǎn）对（duì）食品的安全（quán）质量具有决定性作（zuò）用（yòng），因此须引（yǐn）起（qǐ）注（zhù）意。