危害分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组（zǔ）成的一个（gè）质（zhì）量（liàng）保证系统（tǒng）的管理方式。通过对（duì）食品的加工（gōng）生产包括从（cóng）原（yuán）料到消费者的整个过程的危害（hài）控制，将食品安全卫生危害消除（chú）或降（jiàng）低至安（ān）全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源（yuán）于廿十世纪（jì）五十年（nián）代，由美国航空航（háng）天局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室共同提出，主要运用（yòng）于航（háng）空制造工（gōng）业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空（kōng）计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺（quē）陷（xiàn）程序应用于宇航（háng）员食（shí）物（wù）的（de）卫生质量控制，以（yǐ）确保宇航食（shí）品的安（ān）全（quán）。当时（shí），大多数食品的质量和安（ān）全性多以终（zhōng）产（chǎn）品检验方式检验，要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大检验的范（fàn）围（wéi）甚至对（duì）所有的成品进（jìn）行检（jiǎn）验，结果能为（wéi）宇宙飞（fēi）行计（jì）划提供的食品（pǐn）已经很少了。所以（yǐ），要确保（bǎo）安全（quán）的维一方法，就是（shì）开发一个预防（fáng）性体系，防止生（shēng）产过程中危害的产（chǎn）生，这（zhè）就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来（lái）越多的国家，尤其（qí）是发达国（guó）家的食品加（jiā）工行业中得到采用，并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国家和地区食品（pǐn）卫（wèi）生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美国国（guó）家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产（chǎn）厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强（qiáng）制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对美国出口的水产品企业须建立（lì）HACCP；2002年（nián）1月22日美国（guó）的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效（xiào），欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚生省先后制定（dìng）了（le）用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式（shì）。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年（nián）4月29日颁（bān）布的《出（chū）口食（shí）品生产企业（yè）卫生（shēng）注册登记管理规（guī）定》、《出口食品生（shēng）产企业卫（wèi）生要求》明（míng）确要求（qiú）出口食品（pǐn）生产（chǎn）企业,须按照国际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要（yào）求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必（bì）需程（chéng）序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生（shēng）产操作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共和国国家标（biāo）准《食品企（qǐ）业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品（pǐn）加（jiā）工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不（bú）同方面的强（qiáng）制性要求或指南和所有（yǒu）加工（gōng）人员（yuán）都要（yào）遵从的卫生标准原则（zé），主要涉及加工厂的员工及他们的行为（wéi）；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工（gōng）序、有害（hài）物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控（kòng）制（zhì），包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和（hé）工艺；加（jiā）工（gōng）和（hé）控制（zhì）（例如，原料接收（shōu）、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序（xù））是（shì）HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个方面：即加（jiā）工用水（shuǐ）的安全；食品接触面的（de）状况与（yǔ）清洁；预防交叉污染（rǎn）；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所（suǒ）的（de）卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和（hé）使用（yòng）有毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法规（guī）的卫（wèi）生标（biāo）准。

1.3.产（chǎn）品标（biāo）识（shí）（编码）、追（zhuī）溯和（hé）回（huí）收（shōu）程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提条（tiáo）件之一（yī），对产品（pǐn）的容器、包装（zhuāng）箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当标识系统，以利于追溯和（hé）回收产（chǎn）品。要（yào）建立回收程序并测试（shì）该程序是否如设定的那样有效，不（bú）可推迟到实际回收过程中（zhōng）危机（jī）时刻到来（lái）时（shí）才检验回收程（chéng）序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序（xù）。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成（chéng）功，较重（chóng）要的是所（suǒ）有（yǒu）员工，包括管理（lǐ）人员都要了解（jiě）HACCP计划，并接（jiē）受其中的教育和培（péi）训（xùn）。