3. 制定（dìng）HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工（gōng）作小组成员是来自本企业与（yǔ）质量管理有关的，各（gè）主要（yào）部（bù）门（mén）和单位的代表，应包（bāo）括熟悉生产工艺和（hé）工装设备的技术人、具（jù）备食品加工卫生管（guǎn）理和（hé）检验知识的人员，其中（zhōng），至少小组的负（fù）责人应接受过（guò）有关HACCP原理（lǐ）及（jí）应用知（zhī）识的培训。必要时，企业也（yě）可（kě）以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计（jì）划所需（xū）的有关资料，如：车（chē）间和附属用（yòng）房图；设（shè）备布局情况（kuàng）和特（tè）点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的（de）使用情况，产品（pǐn）在各工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞（zhì）留（liú）时间；加工过程中产品（pǐn）的流（liú）向，是否有交叉污（wū）染的可能；加工现场清洁区和非清洁（jié）区，或产品被（bèi）污染的高险区（qū）和低险区之间的隔离情（qíng）况；设备和（hé）工器具的清洁方法；厂区（qū）环境卫生；人员分工情况和卫生（shēng）质量活动；产品的存贮（zhù）和发（fā）运（yùn）条（tiáo）件等。

3.3进行（háng）产品描述 。 可以（yǐ）从以下几（jǐ）个（gè）方面来（lái）描述：产品的（de）成分，如，加（jiā）工产品所（suǒ）用的（de）原料（liào），配（pèi）料和添加剂等；产品（pǐn）的（de）组织及（jí）理化特性，如（rú），是固体还是液体（tǐ），呈胶状还（hái）是乳状（zhuàng），其活性水、pH值是（shì）多少等；加工的方（fāng）法，如（rú），加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包（bāo）装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装运的（de）条件，如，是否需要低（dī）温（wēn）冷藏等；商（shāng）品货架期，如（rú），销售期（qī）限和较佳（jiā）食（shí）用期；产品的（de）消费对（duì）象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如（rú）加热、蒸（zhēng）煮等）；产（chǎn）品所采用的质（zhì）量（liàng）标准（zhǔn），尤（yóu）其（qí）要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流程图（tú）。流程图（tú）是进行危害分析（xī）和识别关键控制点时使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完（wán）成制定HACCP计划的（de）其余步骤（zhòu）。 每个产品绘（huì）制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理（lǐ）、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的（de）所有环节，包括产品的（de）各（gè）工序之间的停留时间（jiān）、描述产品加工工艺、技术操作、质量要（yào）求等（děng）的附（fù）加说（shuō）明等。流程（chéng）图绘（huì）出来后，要经生（shēng）产（chǎn）现场进（jìn）行核（hé）实（shí）查证，以（yǐ）免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各工（gōng）序环节，对消费者的身体（tǐ）健康造成危害的（de）各种生（shēng）物的（de）、化学的（de）和物理因素，进行危害分（fèn）析和识别出关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食品安（ān）全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽药残留，违（wéi）规使用的（de）饲（sì）料添（tiān）加（jiā）剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代谢产生（shēng）的（de）有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素（sù）、黄（huáng）曲霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎（suì）屑等（děng）可导致（zhì）人体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的（de）来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或（huò）受环（huán）境的污染；在加工（gōng）过程中形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析和（hé）确定相应控（kòng）制措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危（wēi）害（hài）分（fèn）析（xī）时，要（yào）从原料的种养环节开始，顺着产品的生产（chǎn）流程，逐个分（fèn）析每个生（shēng）产环节（jiē），列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的（de）危害都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范（fàn）围，要（yào）通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在危害中可能（néng）发生，而（ér）且一旦发生就会对消费者导致不可（kě）接受的（de）健康风险的危害（hài）（称（chēng）为显著危害（hài））。 

要判断潜在（zài）危害是否显著危（wēi）害（hài），需（xū）要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品（pǐn）生产的实际情况，如原料的来源，加工（gōng）的（de）方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行（háng）分析判断（duàn）。危害的（de）显著性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有着很大的差异，甚（shèn）至同一（yī）种产品（pǐn）也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有（yǒu）所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的加工过（guò）程中（zhōng）的拌（bàn）糊工序，如果说拌（bàn）好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对（duì）冻（dòng）煮（zhǔ）虾仁来说它不是显著（zhe）的危害。再如（rú），经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是（shì）以鲜蟹（xiè）肉出售的，那么巴（bā）氏（shì）杀菌过程中（zhōng）致病菌残留（liú）的危害（hài）就是一（yī）个显著危害，如果是供（gòng）消费者（zhě）煮（zhǔ）熟后食用的，那么就不是显著危害。因此，在（zài）对危害的显著性（xìng）进行分（fèn）析判断的（de）时候，要具体情况具体分（fèn）析（xī），切不（bú）可生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危害的预防措施 。显著（zhe）危害（hài）确定后，即要（yào）选定用于控制危（wēi）害相应措施（shī），通过（guò）这些预防措施将危害的产生和影响消除或减少（shǎo）到可以接（jiē）受的（de）水（shuǐ）平。控制一个危害可以需要多项措（cuò）施，也（yě）可以一（yī）项措施来控制（zhì）多（duō）个危害，如可（kě）以对原料（liào）进行（háng）验（yàn）收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调（diào）查（chá）访（fǎng）问；对产（chǎn）品（pǐn）加工过程的时间（jiān）、环境温度、添加剂（jì）的使用（yòng）量的控制；对（duì）产品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行程序（xù），并形（xíng）成文字，以保证（zhèng）其（qí）得到有效（xiào）地实施。

3.6.识（shí）别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著（zhe）危害（hài）确（què）定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危（wēi）害（hài）具体实施监控的生产环节，它可以是（shì）一（yī）个生产工序，也可以是几个工序，这（zhè）里要（yào）注（zhù）意（yì）的是，不要将关键控制点（diǎn）与生产过程（chéng）的其它质（zhì）量控（kòng）制点相（xiàng）混淆，尽管它（tā）们有时会（huì）有重（chóng）叠，然而它们所监控的对象是不（bú）同的。另外，关键控制点的选择应注意（yì）体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设点（diǎn）太（tài）多，否则就（jiù）会失（shī）去（qù）控制的（de）重点。识别（bié）关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）的（de）方法是多（duō）种多样的，HACCP计（jì）划制（zhì）定者可以（yǐ）根（gēn）据（jù）自己的知识和经验去进行分析判断。也可以（yǐ）“判断树（shù）”（见图）帮助识别（bié）关键点的供大家使用，这个（gè）判断（duàn）树是帮助（zhù）识别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依靠（kào）其专业（yè）知识（shí），对拟实（shí）施监控的显（xiǎn）著危害，按照生产流程（chéng）的（de）先后顺序，通过回（huí）答（dá）判断树依次提出的问题（tí），逐个对每个生产（chǎn）环节进行分析（xī）判断。

在进行上（shàng）述工作时（shí），我们使（shǐ）用一种（zhǒng）危害分析工作单（见（jiàn）表1），这（zhè）张表综合了（le）上述（shù）所要进行的各项（xiàng）工作，完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至（zhì）少应该（gāi）包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制（zhì）点（diǎn）的位置 注明关（guān）键控制点所在的（de）生产工序或工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上（shàng）要加以（yǐ）控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限（xiàn）值（zhí）（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个（gè）关键（jiàn）控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满足或符（fú）合的标准。关（guān）键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它们可以是物理、化（huà）学和生（shēng）物参（cān）数，也可以是一种（zhǒng）规（guī）定的（de）状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活（huó）度、添加剂加入量或盐含量，感（gǎn）官指标值，如外（wài）观或（huò）组织，等等。通常情况下（xià），合适的关键限值不一定（dìng）是很明显或容易得到的，那么我们就需要进行实验或（huò）从科学（xué）刊物、法规（guī）性指标、技术的实验研究（jiū）等方面（miàn）收集（jí）有关的信息来建（jiàn）立关键限值（zhí）。为（wéi）了避免因（yīn）偏离关键限所造成的损失（shī），一些企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在生产过程中根据操（cāo）作限值作加工（gōng）调整，以（yǐ）避免失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就（jiù）这些关键限（xiàn）值是否有效控制有关危害进（jìn）行验证，并保存（cún）好（hǎo）有关（guān）验证记录（lù）。

3.7.4．监（jiān）控（kòng）程序 . 这是（shì）HACCP计划（huá）中重要的部分，在监（jiān）控程序中要明确（què）： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原（yuán）料提供（gòng）方的（de）质量证明（míng）书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工观（guān）测，还是仪器仪（yí）表（biǎo）自动测定？监（jiān）控的方法应简便快捷，易（yì）于操作（zuò）。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的（de）时间内实施监（jiān）测的（de）次数，是连续监控还是非连续的间断监控（kòng）？ 

――由谁（shuí）负责（zé）监控（kòng），是质量监（jiān）督员（yuán）还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是（shì）针对关键控（kòng）制点（diǎn）的关键限出现（xiàn）偏离，在危害出现之前（qián）所（suǒ）采取的（de）纠正措（cuò）施（shī）。HACCP小组可以根（gēn）据自己（jǐ）企业的产品特点、生产工艺等实（shí）际（jì）情（qíng）况（kuàng），为每个关（guān）键控制点确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致（zhì）偏离的原因，恢复和维持正常的控（kòng）制状态；是消除因（yīn）偏离对（duì）产品质量造（zào）成的影响；是防（fáng）止那些卫生质（zhì）量因关键限出（chū）现偏离而受影响的产品对消（xiāo）费（fèi）者的健（jiàn）康（kāng）造成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐（guàn）头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的起（qǐ）落至关键（jiàn）限（xiàn）值（CL）规定（dìng）的温度（dù）水平之（zhī）下时（shí），纠偏的措施可通过（guò）延（yán）长杀菌时（shí）间的办法来进（jìn）行。在制定纠偏（piān）措施（shī）时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对（duì）受关键限（xiàn）偏（piān）离影响（xiǎng）的产品的处理方（fāng）法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制点的监控（kòng）要形成相应（yīng）的（de）记录，这些（xiē）记录所记载的（de）监控信息，是显示关键点受控状（zhuàng）态的证据（jù）。计划制定者（zhě）要为每（měi）个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核（hé）？等等，并设计出统（tǒng）一（yī）、规范的记录图表。至于记（jì）录（lù）图（tú）表的具体式样，各企业可以自（zì）行决（jué）定，不（bú）过，HACCP监控记录一（yī）般应（yīng）包括（kuò）以下信息：表（biǎo）头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别（bié），即产（chǎn）品的品种、规格、型号，生产批号或生产（chǎn）线、班次；实际（jì）观察或测定的（de）数据／结果；关键限值；记录（lù）者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如（rú）签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的（de）时（shí）间等。企业（yè）在实施HACCP计划（huá）的（de）过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经（jīng）验的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键（jiàn）点所确定的危害是（shì）否得到了有效控制，须通过验证（zhèng）。一般对各关键点监控情况（kuàng）进（jìn）行验证的具体做法，是对监控设备的定（dìng）期（qī）校（xiào）正；对原（yuán）料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析（xī）；对监控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划（huá）一（yī）般以表格式样进（jìn）行编（biān）印，以（yǐ）便于（yú）查阅；计划表的首页，应列明（míng）文件（jiàn）编号；企业名称（chēng）、地址；产品描述，包括（kuò）产（chǎn）品名称、包装、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和食用方法等；计划的批准人及批准日期等内（nèi）容。如表（biǎo）2，一（yī）份HACCP计划的格式（shì）范例，谨供参考。）