一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危（wēi）害分（fèn）析与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食（shí）品（pǐn）安（ān）全质（zhì）量的一种（zhǒng）新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括了从原材料到消费者制（zhì）作食品的整个（gè）过程的危害控（kòng）制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国（guó）航空和（hé）航（háng）天局纳（nà）蒂克实验室在联合开发航（háng）天（tiān）食品时初步（bù）形成的（de）。美（měi）国宇航局的（de）人造空间计划的微生（shēng）物安全系统对航天（tiān）食品的卫生安全提出了相当（dāng）高的要求，宇航员（yuán）需要（yào）安全、卫生的（de）食（shí）品。而（ér）传统的品质控（kòng）制手段对食（shí）品安（ān）全（quán）质（zhì）量的（de）控制须依赖于终产品的检验（yàn），要求检验所有（yǒu）的成品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统（tǒng）的品质控制手段存在着效率低（dī）、安全性能差的（de）缺陷（xiàn），因此须要（yào）建立一种具有（yǒu）较高（gāo）水（shuǐ）平，能够有效评价（jià）食品安全质量的体系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的，从（cóng）而提（tí）出了新的（de）概（gài）念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过程中可（kě）能（néng）出（chū）现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过（guò）程直至（zhì）食品消费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实（shí）验室（shì）采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出（chū）HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后（hòu），WHO和（hé）FDA都在向发（fā）展中（zhōng）国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物（wù）标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原（yuán）理的基（jī）本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修（xiū）改（gǎi）和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的（de）范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的（de）潜（qián）在危害的分析上，从而为（wéi）食品的（de）安（ān）全性评价和管理提供（gòng）了一（yī）个强有（yǒu）力的工具。美（měi）国（guó）是（shì）较早应用（yòng）HACCP的国（guó）家，并在（zài）食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年欧（ōu）共（gòng）体（tǐ）（EC）开（kāi）始对水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括（kuò）两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出（chū）对食品生产人员（yuán）的卫生以（yǐ）及其（qí）他特别（bié）需（xū）要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也（yě）推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行（háng）评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国（guó）等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的（de）能有（yǒu）效保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国（guó）国家进出（chū）口（kǒu）商检局科学（xué）技术委（wěi）员会食品专业技术委员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的（de）应用研究，制定了（le）“在（zài）出口食（shí）品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案。初届亚（yà）运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督（dū）检验所等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料（liào）等三（sān）类（lèi）食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂（zá）志上。但与一（yī）些发达（dá）国家（jiā）相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能（néng）引（yǐn）起食品管理（lǐ）部门和大多（duō）数（shù）生产厂家的（de）重视，这种状况将（jiāng）会对我国对外贸易的发展起到（dào）负（fù）面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产领（lǐng）域（yù）中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用（yòng）HACCP，争取（qǔ）尽快（kuài）与世界食（shí）品界接（jiē）轨。