1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及导致这（zhè）些危害存（cún）在的资 料（liào），以确定哪些危害对食品安全有重（chóng）要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和消除一个食品安（ān）全危害或将其（qí）减少到（dào）可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的（de）操作（zuò）规范，包括良（liáng）好生产规范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而制定的（de）贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食（shí）品生（shēng）产企业应具备良好的生（shēng）产（chǎn）设（shè）备，合理的生产过（guò）程，完善（shàn）的（de）质量管理和（hé）严（yán）格（gé）的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量（liàng）符合标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生质（zhì）量（liàng），在食（shí）品（pǐn）加工过程中应（yīng）遵守的操作规范（fàn）。具体（tǐ）可包（bāo）括以下范围：水质安全（quán）；食品接触（chù）面的条件和清洁（jié）；防（fáng）止交叉污染；洗（xǐ）手（shǒu）消毒和卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂（zá）品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫（chóng）和（hé）鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制（zhì）定（dìng）HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工（gōng）或生产（chǎn）过程（chéng）的所有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不（bú）利影响的生物、化（huà）学或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且（qiě）可能对消费者导致不（bú）可接受的危害；有（yǒu）发（fā）生（shēng）的可（kě）能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证（zhèng）和保持HACCP计划中（zhōng）所（suǒ）建立的控制（zhì）标准而采（cǎi）取的所有必（bì）要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并（bìng）符合控（kòng）制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理（lǐ）因素（sù）的任何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定（dìng）树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题（tí）来判断一（yī）个（gè）控制点（diǎn）是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个（gè）食品（pǐn）安全（quán）危害,或（huò）将（jiāng）其降低（dī）到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平（píng）的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的（de），由操作者用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显示该关（guān）键（jiàn）控制点失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关（guān）键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所（suǒ）采用的除监（jiān）测（cè）以外（wài）的其他方法、程序、试验和评（píng）价（jià）。