在HACCP的七（qī）个基本原理中，原理一就是"危害分（fèn）析和预防措施（shī）"，要想做好危害（hài）分析，食品加工者须获得（dé）潜在（zài）危害的有关知识，弄清楚（chǔ）危害的概（gài）念。在HACCP中，"危害（hài）"指的是食物中（zhōng）可能引起疾病或伤害的情况（kuàng）或污染。这（zhè）些危害主要分（fèn）为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害（hài）。而在食（shí）品中（zhōng）发现的（de）令人厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐败（bài）等，因为（wéi）它（tā）们经常不是直接的与产品的（de）安全有（yǒu）关，除非这些条件（jiàn）直接（jiē）影响（xiǎng）到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控（kòng）制范（fàn）围（wéi）之内。但这（zhè）不等于（yú）说这种现象是可以容忍的，它们将由（yóu）良（liáng）好操作规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作（zuò）程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系（xì）统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的（de）。它们的（de）关系在以后的文章中还会具（jù）体谈到。

    在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危（wēi）害包括有害的细菌、病毒和寄（jì）生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可（kě）能（néng）来自于食（shí）品的（de）加工过程。微生（shēng）物种类繁多分布广泛，被划分成（chéng）各种类型。食品中重要的微（wēi）生物种类包括（kuò）：酵母、霉菌、细菌、病毒和（hé）原生动物（wù）。酵（jiào）母（mǔ）、霉（méi）菌一般（bān）不（bú）引起食品中的（de）生物危害（虽然（rán）某些霉菌产生有害的毒（dú）素，毒素属化学危害（hài）），只有（yǒu）细（xì）菌、病（bìng）毒和（hé）原生（shēng）动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

    在生物危（wēi）害中，有害细菌引起的食品危（wēi）害又占到90。细（xì）菌危害是指某些有（yǒu）害细菌在食（shí）品中存（cún）活（huó）时，可以通过活（huó）菌的摄入（rù）引起人体（通常是肠道）感染或（huò）预先在食（shí）品中产生的（de）细菌（jun1）毒（dú）素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为（wéi）芽胞菌和（hé）非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和（hé）蜡样芽（yá）梭菌；非芽胞菌有流产布（bù）氏杆菌、猪布氏（shì）杆菌、空肠弯曲（qǔ）杆菌、致病性（xìng）大肠杆菌（jun1）如O157：H7大（dà）肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌（jun1）属、贺氏杆菌、致病性金黄色（sè）葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是（shì）活（huó）的（de）生命体（tǐ），需要营养、水、温度以（yǐ）及（jí）空气条件（需氧、厌氧或兼性（xìng）），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌（jun1），从而把细菌危害预（yù）防、消除或减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平，例如，控（kòng）制温度和时间是常（cháng）用且可行的（de）预防措施，低温（wēn）可抑制微（wēi）生物生长，加热可以杀灭微生物。

    病（bìng）毒（dú）象（xiàng）其它微生（shēng）物一样（yàng）到处存在。它们非常小（xiǎo），自身不能（néng）再生，病（bìng）毒（dú）只有进入一（yī）个合适的（de）寄主内时，才能（néng）利用（yòng）寄（jì）主（zhǔ）细胞内（nèi）的材料进（jìn）行复制生长。与食品安全有关的病毒主（zhǔ）要有肝炎A型（xíng）病毒（dú）和诺活克病毒。病毒传（chuán）递（dì）到食（shí）品通常与（yǔ）不良的卫生状况有关，通过（guò）充分加热产品和防止加热后的交叉污（wū）染可以预防（fáng）。

    寄生虫也是需要有合（hé）适的寄主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，只有（yǒu）约20的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大（dà）约有100种，它们主要（yào）是线虫（chóng）、绦虫（chóng）、吸虫（chóng）和原生动物等。原生动物（wù）是单（dān）细胞动物，食品中寄生的原生动物（wù）有痢（lì）疾阿米巴、肠伯氏（shì）鞭（biān）毛虫等，它们对人体都能造（zào）成危害。通过完（wán）全（quán）加热食品可以杀死（sǐ）所（suǒ）有食品所带的寄（jì）生虫。

    化（huà）学危害（hài）也有三类。一（yī）类（lèi）是天（tiān）然的化学物质，如（rú）霉菌毒素、组（zǔ）胺、鱼（yú）肉毒素（sù）和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微（wēi）生物中。二是有意添（tiān）加的化（huà）学药（yào）品--食品添（tiān）加剂（jì），如防（fáng）腐剂、营养添（tiān）加剂和（hé）色素添加剂等。这些化学物质并（bìng）不总是代表（biǎo）危害，只有它们的用量超过（guò）了规定的（de）使（shǐ）用量（liàng）时，才会对（duì）消费者（zhě）造成潜在的危害。第（dì）三类化学（xué）危害是无意地或偶（ǒu）然加入（rù）的化合物。如农用杀（shā）虫剂、除（chú）草剂、抗菌素和生（shēng）长激素等（děng）的残留、有毒（dú）元素超标、消毒（dú）剂和清洁剂（jì）等污（wū）染食（shí）品都有可能造成化学危害，这种危害（hài）较（jiào）难控制，也（yě）是我（wǒ）国目前（qián）遭受贸易壁垒较多的一（yī）种危害。化学污染可以发生在（zài）食（shí）品生产和（hé）加工的（de）任（rèn）何阶段。要（yào）消除这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害（hài）一但进入食品，就很难再将（jiāng）其消除。

    物理（lǐ）的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的（de）有害的外来（lái）物，如玻璃（lí）、金（jīn）属（shǔ）等。这（zhè）类危害是较常（cháng）见的消费者投诉的问题（tí），因为伤害（hài）立即（jí）发生（shēng）或吃后不久（jiǔ）发生，并且伤害（hài）的来（lái）源是容易确认的。

    对影（yǐng）响食品安全的任（rèn）何危（wēi）害，在HACCP计（jì）划中都要采（cǎi）取相应措（cuò）施，将其（qí）消（xiāo）除或降（jiàng）低到可接受水（shuǐ）平。由于危害的种类很（hěn）多（duō），且危害的种类是随时随地不断（duàn）发（fā）展（zhǎn）变化的（de），食（shí）品加（jiā）工者应通（tōng）过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知（zhī）识，以确保食品安全。