4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个持续的体系（xì），由上层管理者所制定的政策是可（kě）发展（zhǎn）、文件化（huà）、可实施以及（jí）可维持的。在实际操作时该体系的（de）各个要（yào）素是相（xiàng）互作用且可控的，并且与外部（bù）要（yào）求保持一（yī）致。体系的整（zhěng）个结果（guǒ）都应保持记（jì）录。

　　4．2食品安全政（zhèng）策（cè）

　　组织的上层管（guǎn）理（lǐ）者应定义、文件化（huà）其政策并使公众知晓，承诺实施食（shí）品安全的相关义务。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理（lǐ）者应为（wéi）SFM体系的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组（zǔ）织的上（shàng）层管（guǎn）理（lǐ）者应（yīng）指定一个食品安全小组组长（zhǎng），负责组织食（shí）品（pǐn）安全小组的工作。应（yīng）组建食品安（ān）全小组，建立和维持FSM体系（xì），食品安全小组应由综合专业人员组成，具有相应（yīng）的知识和经验，以制（zhì）定和执行（háng）FSM体系。

　　4．3．3其他责（zé）任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品（pǐn）安全有关工作的人员应接受适当的教育、培训，并具有（yǒu）技能（néng）和经验。

　　4．4食（shí）品安全管（guǎn）理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体系所（suǒ）有应（yīng）用（yòng）领域中已（yǐ）知潜在的危害，所评估的相关（guān）危（wēi）害被控（kòng）制，组织的（de）产（chǎn）品（pǐn）不会伤害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要（yào）素组成：

　　a．描述影响食品安全（quán）的所有（yǒu）因素和条件；

　　b．确认相关危害的危害性分析和对其进行充分控（kòng）制的措施；

　　c．相（xiàng）关危害控（kòng）制体（tǐ）系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和（hé）信息的准备

　　5．1．1相关特征描述（shù）

　　5．1．2原料和配料

　　每（měi）种原料（liào）和配料（liào）（包括添加剂和加工辅料）应给（gěi）出与危害评估有关的信息（xī）。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品（pǐn）／产（chǎn）品种类均应（yīng）使用（yòng）流程（chéng）图。流程（chéng）图应清楚简洁地（dì）提供／介绍可能（néng）发生的危害和（hé）控（kòng）制选项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步（bù）骤

　　产（chǎn）品流程图包括（kuò）的每个加工（gōng）过程都（dōu）可（kě）能影响食（shí）品安全，描（miáo）述步骤时应（yīng）说明相关工艺参数和／或应用（yòng）范围（wéi）。这些信息可以（yǐ）出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他（tā）措施（shī）

　　优先于加工过程（chéng）危害分析的所有相关措施（程序、活动和测量法），会影响（xiǎng）引入危害的概（gài）率和程（chéng）度，应清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终产品特征（zhēng）

　　应（yīng）描述每种（zhǒng）zui终产品的信息（xī），包括产品名称或（huò）相似确认；化学、生物和物理特征；保质期和贮存条件等（děng）。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的（de）运（yùn）输方式、标签或其他用（yòng）来描述产品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用（yòng）途

　　应确（què）定每种产（chǎn）品的（de）潜（qián）在用户、与（yǔ）预期用途（tú）相关的（de）贮（zhù）存、准（zhǔn）备条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安（ān）全小（xiǎo）组应（yīng）对每（měi）种产（chǎn）品进行危害性分析，并确保发生（shēng）变化（huà）（见7．1．3）或有其他要求时也能进行危（wēi）害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害（hài）

　　应确定所有的潜在（zài）危害。危害的（de）确定依据（jù）5．1中的zui初描（miáo）述、具体经验与外部信息，还包括被讨论食品（pǐn）、原料与配料和其他在加（jiā）工与运输时可能被引入物资（zī）的流（liú）行病学和其他历史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估（gū）每（měi）种潜（qián）在危害，并（bìng）根据其危害严重程度和（hé）发生概率界（jiè）定等级（jí）。应明确从原料、加（jiā）工（gōng）到运输过程中危害（hài）可能介入或产生的步骤。经常（cháng）产生或程度严重的危害（hài）应确定为相关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害（hài）的（de）可接受水平

　　可接受水平作为（wéi）验（yàn）证FSM系统的（de）参数，并作为是（shì）否实（shí）施安全（quán）措施标准和关键限（xiàn）值的参数（shù）之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有（yǒu）相（xiàng）关危害应通（tōng）过控制措施来预（yù）防、消除（chú）或（huò）减少至已确定的可接受（shòu）水（shuǐ）平。对于每种危（wēi）害，应确（què）定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品（pǐn）安全（quán）小组应制定CCP计划，CCP计划（huá）应（yīng）经食品安全小（xiǎo）组有关成员同意并形（xíng）成文件（jiàn）。为进一（yī）步需（xū）要（yào），CCP计划应为规（guī）范支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工（gōng）步骤对危害产生有重大影响时（shí），兼顾考虑达到可接受水（shuǐ）平需要的措施，建（jiàn）立包括控制（zhì）措施的（de）CCP。对于每个（gè）CCP，应选择（zé）相关（guān）控制参数以确定控制（zhì）措（cuò）施（shī）是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关（guān）键限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确（què）定（dìng）选（xuǎn）定的监（jiān）测参数的关（guān）键限值（zhí）。

　　5．3．4设计监（jiān）控体系

　　对于每个CCP均应建立监（jiān）控（kòng）体系。监测方法和频率应（yīng）确定是否存在偏离关键限（xiàn）值（zhí）的产品并（bìng）在其消费之前及时撤出。监测结果应由实（shí）施纠偏行（háng）动的人员评估（gū）并做（zuò）好（hǎo）记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对（duì）于每（měi）个CCP，当监测（cè）结果（guǒ）表明关键控制点偏离关键限值（zhí）时，应建立相应的纠（jiū）偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程序（xù）

　　食品安全小组应（yīng）建立控制文件，以确定（dìng）所有与（yǔ）食（shí）品安全相关的（de）SSM程（chéng）序（xù）。

　　5．5可追（zhuī）溯性

　　组织应建立可追溯（sù）体系，以确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。