目前，大（dà）多（duō）食品企（qǐ）业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建立了食品安全管理体系（xì），通过（guò）建立和实（shí）施（shī）食品安全管理体系，提高了食品安全管理水（shuǐ）平，保证了食品的安全卫生质量。但是，食品企（qǐ）业在建（jiàn）立（lì）和实施食品安全管理体系（xì）过程中，由于种种原因，导致体系的建（jiàn）立和实施存（cún）在问（wèn）题，影响了体系在保证食（shí）品安全方（fāng）面的（de）有（yǒu）效性（xìng）。

　　体系建立和实施中常见问题：

　　领导重视不够（gòu）：领导的（de）重（chóng）视和参（cān）与（yǔ）是企业（yè）建立和有效（xiào）实施管理体系（xì）的关键（jiàn）。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指（zhǐ）食（shí）品企业的管（guǎn）理者没有把管理体系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的各层次得到贯（guàn）彻（chè）执行（háng）。由于领导重视和参（cān）与不够，使得整（zhěng）个组（zǔ）织的（de）人（rén）员对（duì）体（tǐ）系的作用认识不足（zú）、学习不够，导致体系的文件（jiàn）规定得不到有效的（de）执行（háng），使体系和组织的实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培（péi）训不足：许多企业的食品安（ān）全管理人员没（méi）有受到（dào）系统、有效、经（jīng）常性的（de）食（shí）品安全（quán）管理体系知识（shí）的培训。笔者（zhě）在审核过程中，经（jīng）常（cháng）遇到（dào）许多人员不知道体系（xì）文件规定的情况。这种培训的欠缺，导（dǎo）致食品（pǐn）企（qǐ）业建立的食品（pǐn）安全管（guǎn）理体系（xì）缺乏符合性和适宜性，也（yě）导致实际操作偏离文件规定的情况时有（yǒu）发生。 

　　专业人员（yuán）缺（quē）乏：目前，食品企业不仅存（cún）在招工困难的问（wèn）题，而且还突（tū）出地存在缺乏掌握食品安全、食品检测和管理（lǐ）体（tǐ）系要（yào）求（qiú）知识的专（zhuān）业（yè）人员的问（wèn）题（tí）。食品（pǐn）企业（yè）由于受种/养殖基地的限（xiàn）制，大多位于（yú）乡（xiāng）村（cūn）或城（chéng）郊，因受生活条（tiáo）件（jiàn）的影（yǐng）响，食品企业很难招（zhāo）到（dào）相（xiàng）关专业的高学历人员。企业（yè）保持和实（shí）施（shī）已建立的管理（lǐ）体系所（suǒ）需的合格的内审员更（gèng）是缺乏。

　　体系持续改进（jìn）性欠缺：由于存（cún）在以上问题，使得有些食（shí）品企业很难进行一次像（xiàng）样（yàng）的内部审核，普（pǔ）遍存在内部审核不深入、走过（guò）场的现象，难以（yǐ）发现体系运（yùn）行中存在的问题，改进（jìn）体系（xì）更无（wú）从谈起（qǐ）；即使在内部（bù）审核时发现了问（wèn）题，也往（wǎng）往（wǎng）只（zhī）是纠正（zhèng），而不（bú）能（néng）够采取有效的纠（jiū）正措（cuò）施或预防措施，造成体（tǐ）系的（de）有效性大打折扣。

　　实验（yàn）室检测能力低：除了大型的（de）食品企业外，许多小型企业实验室不健全，缺乏检（jiǎn）测设备和检（jiǎn）测（cè）人员。产品合格与否经（jīng）常依赖（lài）官方的抽检或委托检（jiǎn）验等（děng），阻碍了体系要（yào）求的（de）日常监测工作的（de）开（kāi）展实施。

　　HACCP计（jì）划建立和实施常见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对（duì）性（xìng）。

　　二是流（liú）程图与实际不符，比如有些企业现场存在用两种（zhǒng）手段/工（gōng）艺加工同（tóng）一种产品（pǐn），而在流（liú）程图（tú）中只列明一（yī）种，有的在原料接收后有暂存环（huán）节，但在流程图中（zhōng）没有体现等（děng）。

　　三（sān）是产品（pǐn）描述（shù）没有体（tǐ）现安全特性方（fāng）面（miàn）内容，对于产品特性多描述为“富（fù）含维生素、营（yíng）养丰富”等（děng），而（ér）没（méi）有描（miáo）述蛋（dàn）白质含量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四（sì）是（shì）危害分析（xī）不充分，应该（gāi）分析出的（de）危害没有分析（xī）出来或危害（hài）的描述过于笼统。比如，在原料验收环节，有（yǒu）的（de）描述化学危（wēi）害为农（nóng）药（yào）残留，而没有列明具（jù）体是哪些农（nóng）药残留（liú）等。