一、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害（hài）分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是（shì）近年来备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食（shí）品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包（bāo）括了从原材料到（dào）消（xiāo）费者制作食品（pǐn）的整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发（fā）航天（tiān）食品时初步形成的。美国宇（yǔ）航局（jú）的人造（zào）空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要（yào）求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全（quán）质量的控制须（xū）依赖于终产（chǎn）品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进行大（dà）量的破坏（huài）性检测试验（yàn），终仅（jǐn）有少量的产品符合要求。传统的品质控（kòng）制手段存在着效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系（xì）。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的（de），从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产（chǎn）过（guò）程中可能出（chū）现危害的位（wèi）置或加（jiā）工（gōng）点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程直至（zhì）食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室（shì）采用（yòng）及修改后，用于（yú）太空食品（pǐn）生（shēng）产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国（guó）食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低（dī）酸（suān）性罐（guàn）头食品法（fǎ）规的制定基（jī）础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概（gài）念（niàn）已大（dà）量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向（xiàng）发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生（shēng）产的（de）HACCP原理的基（jī）本准（zhǔn）则》，把（bǎ）它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来（lái）历（lì）经（jīng）修（xiū）改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的（de）危害分（fèn）析的范围（wéi）也从微生（shēng）物危险评（píng）价方面扩展到化学（xué）和物理的潜在危害的分析上，从（cóng）而为食品的安全（quán）性评价和管理（lǐ）提（tí）供（gòng）了一（yī）个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食（shí）品加工（gōng）和制造业中强制性（xìng）地（dì）实施HACCP的监督与（yǔ）立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品的卫生实（shí）行（háng）HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面（miàn）的内容：一（yī）方（fāng）面在（zài）94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生（shēng）产人员的卫生（shēng）以及（jí）其他特（tè）别需（xū）要（yào）注意（yì）的（de）问题（tí）；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对（duì）肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理（lǐ）。同（tóng）期，加（jiā）拿大也推出一（yī）个食品（pǐn）安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品的（de）生产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施（shī）的情（qíng）况进行评估（gū），帮（bāng）助工（gōng）厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳（ào）大利亚、新西（xī）兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有（yǒu）效保证食品（pǐn）安全卫生的（de）质量系统。

我国（guó）国家进出（chū）口商检（jiǎn）局科学技术委员会食品专业技术委员（yuán）会从１９９０年开始进行（háng）食（shí）品加工（gōng）业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了（le）“在出口食品（pǐn）生产（chǎn）中（zhōng）建立HACCP质量（liàng）管（guǎn）理体系”导则及（jí）一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运（yùn）会食品卫生（shēng）防病评价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生（shēng）监（jiān）督检验所等单（dān）位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的生（shēng）产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题（tí）进（jìn）行研究，有关HACCP的（de）报道也开（kāi）始（shǐ）频频出现在科技杂志上。但（dàn）与一些发达国家相比，我们的研究（jiū）及（jí）经验总结仍较为缺（quē）乏（fá），除个别海产品出口企业（yè）不得（dé）不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应（yīng）用仍未能引起（qǐ）食品（pǐn）管（guǎn）理部门和大多数（shù）生（shēng）产厂家（jiā）的重视，这（zhè）种状况（kuàng）将会对我国对外贸（mào）易的发展起到负面（miàn）的（de）影（yǐng）响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强（qiáng）宣传、掌（zhǎng）握和（hé）应用HACCP，争取（qǔ）尽快与（yǔ）世界（jiè）食（shí）品界接轨。