二、HACCP体系中危害的控制

（一（yī））食（shí）品中常见的危害（hài）

危害（hài）是指食品中存在的（de）一些有害于人体健康的生物、化（huà）学和物（wù）理因素，它们（men）是建立HACCP体（tǐ）系的基础。食品中（zhōng）有（yǒu）各种不同类型的危害（hài），任何一种危害都有（yǒu）可能存在于食品加（jiā）工、生（shēng）产和销售（shòu）的各个环（huán）节之中。食品中（zhōng）常见（jiàn）的危害可（kě）分为生物性危（wēi）害、化学性（xìng）危害和物理性危害（hài）等３大类。其（qí）中，对（duì）消费者（zhě）而言，生（shēng）物性危害是较（jiào）大较直（zhí）接的（de）危（wēi）害，有可能成（chéng）为（wéi）潜在（zài）性的危害，并引起食（shí）物中毒；而化（huà）学（xué）性危害则是一种对人（rén）体健（jiàn）康（kāng）有（yǒu）长期（qī）负面影响的（de）危害。

１、生物性危害（hài）

食（shí）品中的生物性危害主（zhǔ）要（yào）是（shì）指生物（wù）本身及其（qí）代谢过程、代（dài）谢产物对食品原料、加工过程（chéng）和成品造成的污染，这种（zhǒng）污染会损害食品消费（fèi）者的健康。食品的生物性危害较有可能会导致疾病的广泛（fàn）爆乏，因此（cǐ）人们对生（shēng）物性危害较为（wéi）重视。食品中（zhōng）的生物性危害（hài）按生物的种（zhǒng）类主要分为（wéi）以（yǐ）下几类：

（１）细菌（jun1）性危害。引起食物中（zhōng）毒的细（xì）菌及其毒素（sù）造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害（hài）。真菌及其毒素和有（yǒu）毒蘑菇造（zào）成的危害。

（３）病毒和立克次氏（shì）体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原（yuán）生动（dòng）物和绦虫造成的危害（hài）。

（５）昆虫（chóng）。蝇类、蟑螂和（hé）螨类等造成的危害。

HACCP体系研（yán）究生（shēng）物性危害的关键（jiàn）是（shì）针（zhēn）对（duì）具体生（shēng）物、具体过程（chéng）进行具（jù）体分析，及时认识和发现生（shēng）产的食（shí）品中（zhōng）存（cún）在的生物性危害。因此，作为食品生（shēng）产者（zhě），食（shí）品科技人员，必须对食（shí）品中致病菌的生物（wù）学特征（zhēng）、毒素（sù）产（chǎn）生的条件及预防控制措施有所了解。这（zhè）对于制定HACCP计划和控（kòng）制食品中（zhōng）的生（shēng）物性危害是非常必要的。 

２、化学性危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而（ér）引起（qǐ）的（de）危害，例如一些常（cháng）见的（de）化（huà）学性食物中毒。化学性危害（hài）对消费者的影（yǐng）响可能是长期的（即慢性危（wēi）害），如具有至（zhì）癌（ái）性（xìng）或蓄积（jī）性的化学（xué）物质（如汞）能在身体（tǐ）里蓄积（jī）很多年（nián）才被发现；化学（xué）性危害对消费（fèi）者的影响也可能（néng）是短期的（即急性危害（hài）），如氰化物中毒。随着科学技术（shù）的发展和（hé）自（zì）然资（zī）源的大（dà）量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元（yuán）素（sù）大（dà）量进入人类环境，与（yǔ）此同时大量（liàng）的有机（jī）化合（hé）物也随（suí）化（huà）学工业进入人类（lèi）环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性（xìng）危害在产品生产（chǎn）的（de）任一阶段（duàn）都（dōu）有可能发生，包括食品原料（liào）的种植生长（zhǎng）、食品（pǐn）的生产制造以及成品的消费。其中，食品原（yuán）料（liào）的生（shēng）产过程（如（rú）农药、化肥、生长促进剂等）是较常发（fā）生化学性危害的环节。

如果（guǒ）按污染物质（zhì）的性质分，食（shí）品中的（de）化学性危害又可分为以下几（jǐ）类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常见的（de）化学（xué）性危害物。清洗剂（jì）可（kě）能会残（cán）留（liú）在用具或管（guǎn）道工程的管道（dào）和加工机械上，从而（ér）污（wū）染食品（pǐn），也可（kě）能（néng）会在（zài）清洗操作过程（chéng）中飞溅到附近的食品上。

因（yīn）此（cǐ）在制定（dìng）HACCP计划时，须注意（yì）控制清洗操作过程中的（de）化（huà）学性危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂（jì）的（de）残（cán）留；或者使用无毒（dú）性（xìng）的化学清（qīng）洗剂，并对清（qīng）洗程序进行适当的设计（jì）和管理（lǐ）。

（２）农药。农（nóng）药是用于控（kòng）制或杀死害虫（chóng），通常（cháng）包括杀虫剂（jì）、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等（děng）。农药（yào）的（de）使用范围较广，无论（lùn）在农（nóng）业、工业、航海和（hé）家庭中，都有（yǒu）广泛的应用；其中，与食品安全（quán）质量较为相关（guān）的是农业生产中使用的农药。除了误食农药的（de）危险外，农（nóng）药对人体的较大危（wēi）害（hài）就是在食品（pǐn）中的残（cán）留。农药残留是指使用农药（yào）后残存于生物（wù）体、食品和环境中（zhōng）的微量农药（yào）原（yuán）体、有（yǒu）毒代谢（xiè）物、降解（jiě）物和杂质（zhì）的总（zǒng）称，是一种重（chóng）要的化学性危害（hài）。当农药残留（liú）超过较大限量时，将对（duì）人畜产生不良影响，甚至会通过食物链对生态系统中的生物（wù）造（zào）成毒害。农药对（duì）人体的（de）危害，包括致畸、致突变（biàn）、致癌（ái），甚至对人（rén）类生殖系统以及下一代的身体健康都会有（yǒu）影响。

中国是世界上（shàng）生产和（hé）消费农药（yào）量较大的国（guó）家之一。早（zǎo）在２０世纪（jì）５０年代，我国就大量（liàng）应用（yòng）农药来（lái）防治作物虫害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农药六六六和滴（dī）滴涕，但（dàn）由于该农药残（cán）留（liú）严（yán）重，１９８３年（nián）已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生（shēng）长调节（jiē）剂（jì）、粮食防（fáng）虫剂（jì）和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药的大（dà）量（liàng）使用，使得农药残留（liú）现象十分严重（chóng）。研究（jiū）发现农药污染有９０％是通过食品（pǐn）进（jìn）入人体（tǐ）的，而只有１０％是通（tōng）过大气（qì）和饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通（tōng）过立法形（xíng）成（chéng）确定（dìng）农药的限制使用种类（lèi），并制定残留限（xiàn）值。

（３）增塑剂（jì）和（hé）包（bāo）装材料（liào）。包装材料中（zhōng）含有（yǒu）的某些增（zēng）塑剂和（hé）塑料添加剂能够（gòu）通过与食品物料的直接接触（chù），从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑（sù）料添加剂成分和食品（pǐn）类型（xíng），例如增（zēng）塑剂和（hé）其他塑料添加（jiā）剂在脂肪性（xìng）食品中迁移现（xiàn）象就比其他物料的食（shí）品更为（wéi）严重。制定HACCP计划时，我们应该（gāi）了解当前食品包（bāo）装（zhuāng）材料和塑料用具（jù）存在（zài）的问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立相（xiàng）应的控制措施，对包装材料中增塑剂和其他塑料（liào）添加剂（jì）的迁移现象进（jìn）行必要的检查和研究。

（４）其他（tā）化学物质。食（shí）品中含（hán）有（yǒu）的（de）可能对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化（huà）学添加剂、有毒（dú）金属、亚（yà）硝酸盐、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多氯（lǜ）联苯等，都是（shì）HACCP体系的危害分（fèn）析（xī）点。