危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的（de）管理方（fāng）式。通过对食品的加工（gōng）生产包括从原料到（dào）消费者的（de）整个过（guò）程的危害控制，将（jiāng）食（shí）品（pǐn）安全卫（wèi）生（shēng）危害消除或降低至安全的水平（píng）。HACCP的概念起（qǐ）源于廿十世纪五十（shí）年代，由美（měi）国航（háng）空航天局（NASA）与美国部队的Natick实（shí）验室共同提（tí）出，主要运（yùn）用于航（háng）空制造（zào）工业（yè），当（dāng）时称为“故障类型与后（hòu）果分析”。1971年（nián），Pillsbury公（gōng）司（sī）(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品生（shēng）产的过程控制推（tuī）理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应（yīng）用（yòng）于宇航员食（shí）物（wù）的（de）卫生质（zhì）量控制，以确保宇航食（shí）品的安全。当时，大多数食品的质量（liàng）和安全性多以终产品检验方（fāng）式检验，要确保食品的安全，就要（yào）扩大（dà）检验的（de）范围甚（shèn）至对所有的成（chéng）品进行检验，结果能为宇（yǔ）宙飞行计划（huá）提供的食（shí）品已经很（hěn）少了。所以（yǐ），要确保安全的（de）维（wéi）一方法，就是（shì）开发一个预防性（xìng）体（tǐ）系，防止生产过（guò）程中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目（mù）前已在（zài）越来越多的（de）国家，尤（yóu）其是发达（dá）国家的食品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大（dà）利亚、新（xīn）西（xī）兰和日本（běn）等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会（huì）的（de）认可。七十年代初，美国国家食品及药（yào）物管理局（FDA）要求罐（guàn）头食品生产厂在（zài）产品加工（gōng）过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起（qǐ）所有对（duì）美国（guó）出口的水（shuǐ）产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产（chǎn）品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体（tǐ）从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效（xiào）的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先（xiān）后制（zhì）定了用于食用鸡、水产品等几十种（zhǒng）食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国（guó）家质（zhì）量监督（dū）检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布（bù）的（de）《出（chū）口食品生产企（qǐ）业卫生注册登（dēng）记管理规定》、《出（chū）口食（shí）品生产（chǎn）企业（yè）卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企业,须按照国际食品法（fǎ）典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控（kòng）制点（HACCP）体（tǐ）系及（jí）其应用准（zhǔn）则》的（de）要求建立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共和国国（guó）家标准《食品企（qǐ）业通（tōng）用卫（wèi）生规（guī）范（fàn）》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准《水产品加（jiā）工（gōng）质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁（jié）净、健（jiàn）康食品（pǐn）等不同方面（miàn）的强制性（xìng）要求或（huò）指南（nán）和所有加工（gōng）人员都要遵（zūn）从的卫生标准原则，主要（yào）涉及加工厂（chǎng）的员工（gōng）及他（tā）们的行为（wéi）；厂房与地面，设备及工器具；卫（wèi）生操作（例如工序、有害物质（zhì）控制、实验室检测（cè）等）；卫生（shēng）设施及控制，包（bāo）括（kuò）使（shǐ）用水，污（wū）水处理，设备清洗；设备和仪器，设计（jì）和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包（bāo）装、储（chǔ）藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工（gōng）用（yòng）水的安（ān）全；食品接触面（miàn）的状况与（yǔ）清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手间、手消毒间、厕所的（de）卫生设（shè）施；防止食品掺（chān）杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员（yuán）工健康状况的控制（zhì）；排除虫（chóng）害。这8个（gè）方面均有对应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回（huí）收程序（xù）,是实行（háng）HACCP体系的前提条件之一，对产品（pǐn）的容器、包装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰（qià）当标识系统（tǒng），以利于追（zhuī）溯（sù）和回收产品。要建立回收程序并（bìng）测试该程序是否（fǒu）如设定的那样（yàng）有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设（shè）备的预（yù）防性维修保养计（jì）划和程序（xù）。

1.5.员工的教育和训练计（jì）划（huá）程序。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使整（zhěng）个公司取（qǔ）得（dé）成功，较重要的是所有员工，包括管（guǎn）理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教（jiāo）育和培训。