3. 制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组 。工作小组成员是来（lái）自本企（qǐ）业与（yǔ）质量管理有关的，各主（zhǔ）要（yào）部门和单位的（de）代（dài）表，应（yīng）包括熟悉（xī）生产工（gōng）艺（yì）和（hé）工装设备的技术人、具备食品加工卫生管理和检（jiǎn）验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受（shòu）过（guò）有关HACCP原理及应用（yòng）知识（shí）的培训。必要（yào）时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划（huá）所需的有（yǒu）关（guān）资料（liào），如：车间和附属用（yòng）房（fáng）图；设备布（bù）局（jú）情（qíng）况和（hé）特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间（jiān）等；工（gōng）艺（yì）技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过（guò）程中产品的流向，是（shì）否有交叉污染（rǎn）的可（kě）能；加工现场清洁（jié）区和非清洁（jié）区（qū），或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情（qíng）况；设（shè）备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员（yuán）分工情况和卫生质量活动；产品的存（cún）贮和发运（yùn）条（tiáo）件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从以下（xià）几个方面来描述（shù）：产（chǎn）品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活（huó）性水、pH值是多少（shǎo）等；加工的方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过（guò）程做个简述；包（bāo）装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调（diào）节（jiē）等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如（rú），是否需要（yào）低温冷藏等；商品货架（jià）期，如，销售期限（xiàn）和较（jiào）佳食用期；产（chǎn）品的消（xiāo）费对象（如（rú）一（yī）般公众、婴儿（ér）、年长者（zhě））和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等（děng））；产（chǎn）品所采用的质量标准，尤其（qí）要明确产品的（de）卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图。流程图（tú）是进（jìn）行危害分（fèn）析和识别关键控制（zhì）点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可（kě）以用它来（lái）完成制定HACCP计划的其余步骤。 每（měi）个（gè）产品（pǐn）绘制（zhì）一张加（jiā）工流程图，从原料接收（shōu）到产品装运（yùn）出厂，整（zhěng）个产（chǎn）品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有（yǒu）关（guān）的所有环节，包括产（chǎn）品（pǐn）的各工（gōng）序之间的停留时间、描述（shù）产品加工工艺、技术（shù）操作、质量要求等的附加说明等。流程（chéng）图绘出来后（hòu），要经生产现场进行核实（shí）查证（zhèng），以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制（zhì）措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康（kāng）造成（chéng）危害的各种生（shēng）物的、化学的和（hé）物理因素，进行（háng）危害分析和识别出（chū）关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全（quán）卫生有关的的危害一般分（fèn）为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危（wēi）害（hài），如农（nóng）药、兽药残（cán）留，违规使用的饲料添加剂（jì），工业化学品污染物（wù），各种（zhǒng）有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微生物代谢产（chǎn）生的有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素（sù）、肉（ròu）毒杆菌（jun1）毒素（sù）、黄曲霉毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎屑（xiè）等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主要（yào）有两个（gè）：.原（yuán）料在（zài）种养、收（shōu）获（huò）、运输过程中形成或受环境的污染（rǎn）；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措（cuò）施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分（fèn）析时，要（yào）从原料的种养环节（jiē）开始，顺着产品的（de）生产流程，逐个分（fèn）析每个生产环（huán）节，列出各环（huán）节可（kě）能（néng）存在的生物的（de）、化学的和物理的危害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著（zhe）危害 。并非（fēi）所有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的（de），是在（zài）潜在危害（hài）中可能发生，而且一（yī）旦发生就会对消（xiāo）费者导（dǎo）致不可接受的健康风险（xiǎn）的危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危（wēi）害（hài），需要各企业HACCP计划的制（zhì）定者们结合本企业产品（pǐn）生产的实（shí）际情况，如原料（liào）的来源（yuán），加工的方式、方法和流程等等（děng），在调查研究的（de）基（jī）础上进行分析判断。危（wēi）害的显著性在不（bú）同（tóng）的产品，不（bú）同的工艺之间有着很大的差异，甚（shèn）至同一种产品也会因规格、包装方（fāng）式、预期用途（tú）的不同而有（yǒu）所不同。例如（rú），拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说（shuō）拌好面（miàn）糊在高温下停留时间过长（zhǎng），会利于病（bìng）原（yuán）体生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以这（zhè）一工序时（shí）间的控制（zhì）是显（xiǎn）著危（wēi）害（hài），然而，对冻煮虾仁来说它不是（shì）显（xiǎn）著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的（de）蟹（xiè）肉（ròu）加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴（bā）氏杀菌过程中（zhōng）致病菌残留（liú）的危害就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食（shí）用的，那（nà）么（me）就（jiù）不（bú）是显著危害。因此，在对危害的显（xiǎn）著性进行（háng）分析判断的时候，要具体情（qíng）况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后，即（jí）要选定（dìng）用于控制危害相（xiàng）应措施，通过这些预防（fáng）措施将危害的产生和影响消（xiāo）除或减少到可（kě）以接受的水平（píng）。控制一个危害（hài）可以需要多项措施，也可以一项（xiàng）措施来控制多个危害，如可以对原料（liào）进行验收（shōu）和（hé）筛（shāi）选，甚至到产区作调（diào）查访问；对产（chǎn）品加（jiā）工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的（de）使用（yòng）量的（de）控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食（shí）品（pǐn）添加（jiā）剂、气调包装等（děng）处理。各项控（kòng）制措（cuò）施应有明确的操作执行程序，并形成（chéng）文字，以保证其（qí）得到（dào）有（yǒu）效地实施。

3.6.识别（bié）关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到需（xū）要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控制点。关键（jiàn）控制点是对显著（zhe）危害具体实（shí）施监控（kòng）的生产环节，它可以是（shì）一个（gè）生（shēng）产工序，也可以是几个工序，这里要注意的是，不（bú）要将关键控制点（diǎn）与（yǔ）生（shēng）产（chǎn）过（guò）程的（de）其（qí）它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有（yǒu）重叠（dié），然而它（tā）们所（suǒ）监控的对（duì）象（xiàng）是不同的。另外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体现“关（guān）键”两个字，应避免设（shè）点太多，否则（zé）就（jiù）会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划（huá）制（zhì）定者可（kě）以根据自己（jǐ）的知识和经验去（qù）进行分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这（zhè）个判断（duàn）树是帮助（zhù）识别（bié）关键控制点的（de）一（yī）个辅助工具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知识，对拟实（shí）施监控的显著（zhe）危害，按照（zhào）生（shēng）产流程的先后（hòu）顺序（xù），通过回答判断树依次（cì）提出的（de）问题（tí），逐个对每个（gè）生产环（huán）节进行分析（xī）判断（duàn）。

在进行上述工作时（shí），我们（men）使用一（yī）种危害分（fèn）析（xī）工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成了这（zhè）张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至（zhì）少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的（de）位（wèi）置 注（zhù）明关键控制（zhì）点所在的生产工序或（huò）工段，如罐（guàn）头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加工过（guò）程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控（kòng）制的显著危害，如，致病（bìng）菌的繁殖（zhí），毒素的（de）产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防（fáng）措施所须满足或符（fú）合的标准（zhǔn）。关键限值是可观察和可测量（liàng）的指（zhǐ）标，它们可以是物理、化学和生物（wù）参数，也（yě）可以是一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量或（huò）盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情（qíng）况下，合适的关键限值（zhí）不（bú）一定是很明（míng）显或容（róng）易得到的，那（nà）么我们就需要进行实（shí）验（yàn）或从科学刊物、法规性指标、技（jì）术的实（shí）验研究等方（fāng）面（miàn）收集有关（guān）的信息（xī）来建立关键（jiàn）限值。为了避免因（yīn）偏离关键限（xiàn）所造（zào）成的损失，一些企业（yè）往往规（guī）定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根（gēn）据（jù）操（cāo）作限值作（zuò）加工（gōng）调整，以（yǐ）避（bì）免失控和（hé）采取纠（jiū）编行动。HACCP小组（zǔ）应就（jiù）这些关键限值是否（fǒu）有效控制（zhì）有关危害进行（háng）验证，并保存好有关（guān）验证记（jì）录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是（shì）HACCP计划中重（chóng）要的部分，在（zài）监控（kòng）程（chéng）序（xù）中要明确（què）： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原料提供方（fāng）的质量证明书（shū）？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是（shì）人工观测，还（hái）是仪（yí）器（qì）仪表（biǎo）自动测定（dìng）？监控（kòng）的方法应简便快捷（jié），易于操作（zuò）。 

――监控的频率，即在规定的时间（jiān）内实施监测的次数（shù），是连续（xù）监控还是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁（shuí）负责监控（kòng），是质（zhì）量监督员还（hái）是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措（cuò）施是针对关键控制点的（de）关键（jiàn）限出现偏离，在危害出现之（zhī）前（qián）所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企业的产（chǎn）品特点、生产工艺等（děng）实际情况，为每个关键控制点确（què）定相应的（de）纠偏措（cuò）施（shī），消除导致（zhì）偏（piān）离的原因，恢复（fù）和（hé）维持正常的（de）控制（zhì）状态；是消（xiāo）除因偏离对产品质（zhì）量造成的影响（xiǎng）；是（shì）防止那些卫生质（zhì）量因关键（jiàn）限出现偏离而受影（yǐng）响的产品（pǐn）对（duì）消费者的（de）健康（kāng）造成危害。例如，罐（guàn）头的生产（chǎn），当罐头在杀菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（zhí）（CL）规定（dìng）的温度水平之下时（shí），纠偏的措（cuò）施可通过延长杀菌时间的办（bàn）法来进行。在制定（dìng）纠偏措施时应明（míng）确负责采取纠偏（piān）措施的责任人；具体纠（jiū）偏（piān）的方法；对受（shòu）关键（jiàn）限偏离影（yǐng）响的（de）产品的处（chù）理方（fāng）法；对纠偏措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键控制点（diǎn）的（de）监控要形成相应（yīng）的记（jì）录，这些记录（lù）所记载的监（jiān）控信息，是显示（shì）关键点（diǎn）受控状态（tài）的证（zhèng）据。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等（děng）等，并设计出统一、规范（fàn）的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式（shì）样，各企业可以自行决（jué）定，不过，HACCP监控记（jì）录一般应包括以下信息：表头（tóu），即记（jì）录的名（míng）称；企业名称（chēng）；记录的时（shí）间；产品（pǐn）的识别，即产品的品种、规格（gé）、型号（hào），生（shēng）产批号或生产线、班次；实际观（guān）察或（huò）测定的数据／结果；关（guān）键限值（zhí）；记（jì）录者的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记录（lù）复核（hé）人（rén）的识（shí）别，如（rú）签名、印鉴或工号；复（fù）核记（jì）录的时间等（děng）。企（qǐ）业在实施（shī）HACCP计（jì）划的过程（chéng）中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观（guān）性和真实性。记录的复（fù）核应（yīng）由接受（shòu）过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质量管理经验的（de）人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关（guān）键点所（suǒ）确定的危害是否得（dé）到（dào）了（le）有效控制，须通过验证。一（yī）般对（duì）各关键点（diǎn）监控（kòng）情况（kuàng）进行验证的具体做法（fǎ），是对监控设备的定期校正（zhèng）；对原（yuán）料、半成品或成品有针对（duì）性的抽样作检验分析；对监（jiān）控记录进行（háng）复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括（kuò）产（chǎn）品名称（chēng）、包（bāo）装、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和食用方（fāng）法（fǎ）等；计划（huá）的（de）批（pī）准人及批准（zhǔn）日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参（cān）考。）