一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析（xī）与（yǔ）关键（jiàn）控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品安全保（bǎo）证体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是（shì）近年来（lái）备受重视并逐渐（jiàn）应（yīng）用于控制食品安全（quán）质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从（cóng）原（yuán）材料到消费者制作（zuò）食品的整（zhěng）个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质（zhì）量管理（lǐ）体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航（háng）空（kōng）和航天局纳蒂克实验室在联合开发航（háng）天（tiān）食品时初步形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间（jiān）计划的（de）微生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要求，宇航员需要安（ān）全、卫（wèi）生的（de）食品。而传统的（de）品质控制手（shǒu）段对食品安全（quán）质量的控制须依赖（lài）于终产品的（de）检验，要求检验所有的成品，并进行大（dà）量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的产（chǎn）品符合（hé）要求（qiú）。传统的品质控制手段存在着效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高（gāo）水平，能够有（yǒu）效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺（quē）陷（xiàn）计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从而（ér）提出了新（xīn）的概念（niàn）――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产过程中（zhōng）可能出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程（chéng）直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后（hòu），用于太空食品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公（gōng）司在美国（guó）食品（pǐn）保护会（huì）议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出（chū）HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸（suān）性与（yǔ）低酸性（xìng）罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用于食品生（shēng）产的HACCP原（yuán）理（lǐ）的基本准则》，把它（tā）作为工业（yè）部门培训和（hé）执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年（nián）以（yǐ）来历经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的（de）７个基本准则。而（ér）且（qiě）HACCP的（de）危害分（fèn）析的范（fàn）围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而（ér）为食（shí）品的安全性评（píng）价和管理提供了一个强有力的工具。美（měi）国（guó）是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产（chǎn）品的（de）卫生实行HACCP管理（lǐ）制（zhì）度，主要包括两个方（fāng）面（miàn）的内容：一方面（miàn）在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对食品生（shēng）产人员的卫（wèi）生以及其他特别（bié）需要注意的（de）问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大（dà）也推（tuī）出一个（gè）食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在（zài）所有农业食品的生产（chǎn）中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负（fù）责建（jiàn）立自己的HACCP计划，农（nóng）业部门对HACCP计（jì）划实施的情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都（dōu）相继发布（bù）其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的（de）能（néng）有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业（yè）技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加工业（yè）中（zhōng）HACCP的（de）应（yīng）用研究，制（zhì）定（dìng）了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方（fāng）案。初届亚运（yùn）会食品卫生防病评价中也（yě）应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫（wèi）生监督检验（yàn）所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等三类食（shí）品（pǐn）的生产（chǎn）实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道也开（kāi）始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相（xiàng）比（bǐ），我们的研究及经（jīng）验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和（hé）应用仍未（wèi）能引（yǐn）起食品管理部门和大（dà）多数生产厂家的（de）重视，这种状况将会对我国（guó）对外贸易的（de）发展（zhǎn）起到负面的影响（xiǎng）。因此（cǐ），须在食品生产（chǎn）领（lǐng）域中加强宣传、掌（zhǎng）握（wò）和应用（yòng）HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接轨。