1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危（wēi）害以及导致（zhì）这（zhè）些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危（wēi）害（hài）对食（shí）品安全有重要影响（xiǎng）因而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤对（duì）于预防和消除一个（gè）食品安全（quán）危害或将其减（jiǎn）少到可（kě）接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规（guī）范，包括良好（hǎo）生产（chǎn）规范（GMP）和（hé）卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方（fāng）法和技术（shù）要求。它要求食（shí）品生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理的（de）生产（chǎn）过程，完（wán）善的（de）质（zhì）量（liàng）管理（lǐ）和严格（gé）的（de）检测系（xì）统，确保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保（bǎo）障（zhàng）食品卫（wèi）生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵守的操作规（guī）范。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安（ān）全；食品接（jiē）触面的条（tiáo）件（jiàn）和清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有（yǒu）毒（dú）化学物的标（biāo）记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过（guò）程（chéng）的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影（yǐng）响的生物、化学或物（wù）理性因（yīn）素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消（xiāo）费者（zhě）导（dǎo）致不可（kě）接受的危（wēi）害；有发生的（de）可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安（ān）全有重要关系的（de）危害（hài）得到控（kòng）制。

11.步（bù）骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工（gōng）到终消费（fèi）的食（shí）物链中（包括原料在内（nèi））的（de）一个点、 一（yī）个程序、一个（gè）操（cāo）作或一（yī）个阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准而采取的所有必要（yào）措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词（cí））：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合（hé）控制（zhì）标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或（huò）物理（lǐ）因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程（chéng）。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判（pàn）断一个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平（píng）的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操（cāo）作（zuò）限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限（xiàn）值更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关（guān）键控制点失去（qù）控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制指标进（jìn）行有（yǒu）计划地连（lián）续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和评（píng）价。