3. 制定（dìng）HACCP计划的（de）工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组 。工作小组成员是（shì）来自本企业与质（zhì）量管理有关的，各主要部门和单位（wèi）的代表，应包（bāo）括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫生管（guǎn）理和检验知（zhī）识（shí）的人员（yuán），其（qí）中（zhōng），至少小组的负（fù）责人应接受过有关HACCP原理（lǐ）及应用（yòng）知识的培训（xùn）。必要时，企业也（yě）可以（yǐ）在这方面寻求外部人（rén）员的帮（bāng）助（zhù）。

3.2.收（shōu）集和掌握制订HACCP计划所需的（de）有关资料（liào），如（rú）：车间和（hé）附属（shǔ）用房图；设备布（bù）局（jú）情况和特点；生产工（gōng）序流程情况，如，原料拼批、配料和添加（jiā）剂的使用情（qíng）况，产品在各工序间的停滞时（shí）间等；工艺技术（shù）参数，尤其（qí）是时间、温（wēn）度和产品滞留时间；加工过（guò）程（chéng）中产（chǎn）品的流向，是否（fǒu）有交（jiāo）叉污染的可能；加工现场清洁区（qū）和非清洁区，或产品被（bèi）污（wū）染的高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环（huán）境卫生；人员分工情（qíng）况和（hé）卫生质量活（huó）动；产品的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产（chǎn）品描（miáo）述（shù） 。 可以（yǐ）从以下（xià）几个方面来描述：产品（pǐn）的（de）成（chéng）分（fèn），如，加（jiā）工产品所用的原料，配料和添加剂（jì）等；产品（pǐn）的组织及理化特（tè）性，如，是固体还是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其（qí）活性水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否需（xū）要低温冷藏等；商（shāng）品（pǐn）货架（jià）期，如（rú），销售期（qī）限和较佳食用期；产品的消费（fèi）对象（如一般公（gōng）众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤（yóu）其（qí）要（yào）明确产品的卫生（shēng）标准（zhǔn）。

3.4.绘制（zhì）产（chǎn）品（pǐn）加工流程图。流程图是（shì）进（jìn）行危（wēi）害分（fèn）析和识别（bié）关键控制点（diǎn）时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以用它来完成制定（dìng）HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个（gè）产品绘制一张加工流程图，从（cóng）原料接（jiē）收到产品装运（yùn）出厂（chǎng），整（zhěng）个产（chǎn）品的前处理（lǐ）、加工（gōng）、包装、贮藏和装运等与产品加工有关（guān）的所有环节，包括产（chǎn）品的各工序之间的停（tíng）留时间（jiān）、描述产品加工工艺、技术操作、质（zhì）量（liàng）要求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工（gōng）序（xù）环节，对消费（fèi）者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的（de）和物（wù）理因素，进（jìn）行危害分析（xī）和识别（bié）出关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全卫生有（yǒu）关的的危害（hài）一（yī）般（bān）分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品污（wū）染物，各种有毒化学元素，如铅（qiān）、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物代（dài）谢（xiè）产生的（de）有毒（dú）物质，如金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃、金（jīn）属碎屑等可导（dǎo）致（zhì）人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原料在种养（yǎng）、收获、运输（shū）过程中（zhōng）形成（chéng）或受环境的（de）污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析时，要从原料的种养环节（jiē）开始，顺着（zhe）产品的生产流程，逐（zhú）个分析每个生产环节，列出（chū）各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在（zài）危（wēi）害是否显（xiǎn）著危害 。并非（fēi）所（suǒ）有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的（de），是（shì）在潜在危害中可（kě）能发生，而且一旦（dàn）发（fā）生就会（huì）对（duì）消费者导致不可接受的（de）健康风险的危害（称为（wéi）显著危害）。 

要判断潜在危（wēi）害是（shì）否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者（zhě）们结合本企业产（chǎn）品生产的实（shí）际情（qíng）况（kuàng），如原（yuán）料的来源，加工（gōng）的方式、方法和流（liú）程等（děng）等，在调（diào）查研究的基（jī）础上进（jìn）行（háng）分析判断。危害的显著（zhe）性在不同的产（chǎn）品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异（yì），甚至同一种产品（pǐn）也会因（yīn）规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工（gōng）过（guò）程中（zhōng）的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高温下停留（liú）时间过长（zhǎng），会利于病原体生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素（sù）的（de）产（chǎn）生，所以（yǐ）这一工序时间的控制是显著危害（hài），然（rán）而，对（duì）冻（dòng）煮（zhǔ）虾仁来（lái）说它不是显著的危（wēi）害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹肉出售的（de），那么（me）巴氏杀（shā）菌过程中致（zhì）病（bìng）菌（jun1）残留（liú）的危害就是一个显著危害，如果（guǒ）是供（gòng）消费（fèi）者煮熟后食用的，那么就不（bú）是显著危害。因此，在对（duì）危害的显著性进行分析判断的时候，要具（jù）体（tǐ）情况（kuàng）具体分析（xī），切（qiē）不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防（fáng）措施 。显著（zhe）危害确定后，即要选定用于控制危害相应措施，通过这些预防措施将危（wēi）害的产生和影（yǐng）响（xiǎng）消（xiāo）除或减少到可以接受的水平。控制一个危害可以需（xū）要多项（xiàng）措施，也（yě）可以一项（xiàng）措施来控（kòng）制多个危（wēi）害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产区作调查（chá）访（fǎng）问；对（duì）产品（pǐn）加（jiā）工过程（chéng）的（de）时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气（qì）调（diào）包装等（děng）处理。各项控（kòng）制措施应（yīng）有明确的（de）操作执（zhí）行程序，并形成（chéng）文字，以保证其得到（dào）有效地实（shí）施。

3.6.识别关键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要（yào）通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害（hài）具体实（shí）施监控的生产（chǎn）环节，它可（kě）以是一个（gè）生产工序，也可以是几个工序，这里要注意的是（shì），不要将（jiāng）关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点与（yǔ）生产过（guò）程的其（qí）它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管（guǎn）它（tā）们有时会（huì）有重叠，然而它们所监控（kòng）的（de）对象是不同的。另外，关键控制点的选择（zé）应注意体现“关键”两（liǎng）个字（zì），应避免设点太多，否则（zé）就会失去（qù）控制的（de）重点。识（shí）别关键控制点的方法（fǎ）是多种多样的（de），HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己的知识和经验去进（jìn）行（háng）分析判断（duàn）。也可以“判（pàn）断（duàn）树”（见图（tú））帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点的一个辅助（zhù）工具，使（shǐ）用这（zhè）个判断树的时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施监控（kòng）的显（xiǎn）著危害（hài），按照生（shēng）产流程（chéng）的（de）先后顺序，通（tōng）过（guò）回（huí）答判断树依次提出的问题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们使用一种（zhǒng）危害分析工作单（见表1），这（zhè）张表综合了上述所要进行的（de）各（gè）项工作，完成了这张表（biǎo）后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至（zhì）少应该包括以（yǐ）下七个（gè）方面（miàn）的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的（de）位（wèi）置（zhì） 注明关键控制（zhì）点所（suǒ）在（zài）的生产工序或工段，如罐头加工（gōng）过程的杀菌（jun1）、冷（lěng）却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工（gōng）过程的剥壳（ké）－剔肉－分（fèn）级－称（chēng）重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控（kòng）制点上要加以控制的显（xiǎn）著（zhe）危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的（de）产生，添加剂超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或（huò）符合的标准。关键限值是（shì）可观察和可测量的指标，它（tā）们可以是物理、化学（xué）和生物参数，也可（kě）以是一（yī）种规定（dìng）的状态。此类指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加（jiā）入量或盐含量，感（gǎn）官指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不（bú）一定是很明显或容易得到的，那么我们（men）就需（xū）要进（jìn）行实验或（huò）从科（kē）学刊物、法规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收集（jí）有关的信息来建立关（guān）键（jiàn）限值。为了避免因偏离关键限所造成的损（sǔn）失，一些企业往往规定比实际关键限更（gèng）为严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工（gōng）调（diào）整，以（yǐ）避（bì）免（miǎn）失（shī）控（kòng）和采取纠（jiū）编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键（jiàn）限值是否有效控制（zhì）有关危（wēi）害进（jìn）行验证（zhèng），并（bìng）保存（cún）好（hǎo）有（yǒu）关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部分（fèn），在（zài）监控程（chéng）序中要明确： 

――监控什么，是温度、时（shí）间还是pH值（zhí）、水分，或者是（shì）原料提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方（fāng）法进（jìn）行监（jiān）控，是人工（gōng）观测，还（hái）是仪器仪表自动测定？监控的（de）方（fāng）法应简便快（kuài）捷，易（yì）于操作（zuò）。 

――监控的频（pín）率（lǜ），即在规（guī）定的时间内（nèi）实施监（jiān）测（cè）的次数，是连续监控（kòng）还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控制点的（de）关键（jiàn）限出（chū）现偏（piān）离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业（yè）的产品特点、生产（chǎn）工艺等实（shí）际情况，为每个关键控制（zhì）点确定（dìng）相应的纠偏措施，消除导致（zhì）偏（piān）离的（de）原因，恢复和（hé）维持正常的（de）控制状态（tài）；是消除因偏离对产品质量造成的（de）影响（xiǎng）；是防止那些卫生质（zhì）量（liàng）因关键限出（chū）现偏离而受影响的产品对（duì）消（xiāo）费者的健康（kāng）造成危害（hài）。例（lì）如，罐头的生产，当罐（guàn）头在（zài）杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温（wēn）度的起（qǐ）落至关键限值（CL）规定的温度水平之下（xià）时，纠偏（piān）的措施可通过延长杀菌时间（jiān）的（de）办法（fǎ）来（lái）进行。在（zài）制定纠偏（piān）措施时应（yīng）明确负责采取纠偏（piān）措施的（de）责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离（lí）影响（xiǎng）的产品的（de）处理方法；对纠（jiū）偏措（cuò）施（shī）作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个（gè）关键控制点的监控要（yào）形成（chéng）相应的记录，这些记录（lù）所记载的（de）监控信息，是显示（shì）关（guān）键点受控状态的证（zhèng）据（jù）。计划制定者（zhě）要为每个关键点规定一个记（jì）录制（zhì）度，即要明确，记录（lù）什么？怎样记（jì）录？何时（shí）记录？由谁（shuí）记录？由（yóu）谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图（tú）表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控（kòng）记（jì）录（lù）一般应（yīng）包括以（yǐ）下（xià）信息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生（shēng）产批号或生产线、班（bān）次；实（shí）际观察或（huò）测定（dìng）的数据／结（jié）果；关（guān）键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录（lù）复（fù）核人的（de）识别，如签名、印（yìn）鉴（jiàn）或工（gōng）号；复核（hé）记录的时间等。企业在实（shí）施HACCP计划的过程中（zhōng），要切实（shí）保证HACCP监控记（jì）录的客观（guān）性（xìng）和（hé）真实性（xìng）。记录的复核（hé）应（yīng）由接受（shòu）过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质量管理（lǐ）经（jīng）验（yàn）的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确（què）定的（de）危害是否得到（dào）了有效（xiào）控（kòng）制，须（xū）通过验（yàn）证。一般对各关键（jiàn）点（diǎn）监控情况进行验证的（de）具体做法，是对监控设备的定期校（xiào）正；对原（yuán）料、半成品或成品有针对性（xìng）的抽样（yàng）作检验分析；对（duì）监（jiān）控（kòng）记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管理（lǐ）和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表（biǎo）格（gé）式样进行编印，以便（biàn）于查阅；计划表的首页，应（yīng）列明文件（jiàn）编号；企（qǐ）业（yè）名称、地（dì）址；产品（pǐn）描（miáo）述，包括产（chǎn）品名称、包（bāo）装、储（chǔ）运和销售方式、供应对（duì）象和食用方法等（děng）；计划的批准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的（de）格（gé）式范（fàn）例，谨供参考。）