危害分析及（jí）关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统（tǒng）的（de）管理方式。通过对（duì）食品的（de）加工生（shēng）产（chǎn）包括从（cóng）原料（liào）到（dào）消费者的整个（gè）过程的危害控制，将食品（pǐn）安全卫生危害（hài）消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世（shì）纪五十年（nián）代，由美国（guó）航空航天（tiān）局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实（shí）验（yàn）室共同提出，主要运用（yòng）于航空制造工业，当时称为“故障类（lèi）型与后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美（měi）国太空计划提供食品的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提出了食品（pǐn）生产的过程控制推（tuī）理方法，试图将零缺（quē）陷程序应用于（yú）宇航员食物的（de）卫生质量控制，以确保（bǎo）宇航食品（pǐn）的安全。当时，大（dà）多数食品的质（zhì）量和安全性多（duō）以终（zhōng）产品（pǐn）检（jiǎn）验方式检验，要确保（bǎo）食品的安全，就要扩（kuò）大检验的（de）范（fàn）围甚至对所有的成（chéng）品进（jìn）行检验，结果能为宇宙飞行计（jì）划提供的食品已经很少了。所（suǒ）以，要确保安全（quán）的维一方法，就是（shì）开发一个预防性体系，防止生产过（guò）程（chéng）中（zhōng）危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来（lái）越多的国家，尤其（qí）是发达国家的食（shí）品加工行（háng）业中（zhōng）得（dé）到采用，并且已经得到（dào）欧（ōu）盟、美国（guó）、加（jiā）拿大、澳大利亚、新西（xī）兰（lán）和（hé）日（rì）本等国家（jiā）和地区食品卫生（shēng）主管机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认可。七十（shí）年代初，美国国家食品及药（yào）物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国（guó）出（chū）口的水（shuǐ）产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开（kāi）始要求水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先（xiān）后制定了（le）用（yòng）于食用鸡、水产（chǎn）品等几十（shí）种（zhǒng）食品生产加工（gōng）的HACCP模式（shì）。国家质量监督检验检疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口（kǒu）食品生产企（qǐ）业卫生注册（cè）登记管理规定（dìng）》、《出口食（shí）品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则（zé）》的要求（qiú）建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础（chǔ）条件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操（cāo）作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人民共和国国家标准《食（shí）品企业通用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加（jiā）工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强（qiáng）制性要求或指南和（hé）所有加工人员都（dōu）要（yào）遵从的卫生（shēng）标准原（yuán）则，主要涉及加工厂的（de）员工及他（tā）们的行（háng）为；厂房与地面，设备（bèi）及（jí）工器（qì）具；卫生操（cāo）作（例如工序（xù）、有害物质控制（zhì）、实验室检测等）；卫生设施及控制，包（bāo）括（kuò）使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接（jiē）收、检查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是HACCP计划的（de）基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手间、手消毒间、厕（cè）所的卫生设（shè）施；防止（zhǐ）食（shí）品掺杂；适当（dāng）地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状（zhuàng）况（kuàng）的控制（zhì）；排除虫（chóng）害。这8个（gè）方面均（jun1）有（yǒu）对（duì）应的（de）GMP法规（guī）的卫生（shēng）标（biāo）准（zhǔn）。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯和（hé）回（huí）收程序,是实行HACCP体系（xì）的前提条（tiáo）件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序并测（cè）试该（gāi）程序是否如（rú）设（shè）定的那（nà）样有效（xiào），不可推（tuī）迟到实际回收过程中（zhōng）危机时刻到来时才检（jiǎn）验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的（de）教育和训练（liàn）计划程序。要（yào）使HACCP计划（huá）有（yǒu）效实施，并使（shǐ）整个公司取（qǔ）得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并接（jiē）受其中的教育和培训（xùn）。