3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作（zuò）小组（zǔ） 。工作小组成（chéng）员是来自本企业与质量（liàng）管理（lǐ）有关的，各主要（yào）部门和（hé）单（dān）位的代表，应包（bāo）括熟悉生（shēng）产工（gōng）艺和工装设备的技（jì）术人、具备食品加工卫（wèi）生（shēng）管理和（hé）检验知识的人员，其中，至少小组（zǔ）的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必要时（shí），企业（yè）也可以在（zài）这方面寻求外部人员的（de）帮助。

3.2.收（shōu）集（jí）和（hé）掌握（wò）制订HACCP计（jì）划所需的（de）有（yǒu）关（guān）资料，如：车间和附属用房图（tú）；设备布局情况和特（tè）点（diǎn）；生（shēng）产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加剂的使用（yòng）情况，产品在各工（gōng）序间的停滞时间等；工艺（yì）技术参数（shù），尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品（pǐn）的流向，是否有交叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区和非清（qīng）洁（jié）区（qū），或产品被污（wū）染的高（gāo）险（xiǎn）区（qū）和低险区之间的隔离情（qíng）况；设（shè）备和工（gōng）器具的（de）清洁方（fāng）法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫（wèi）生（shēng）质量活（huó）动；产（chǎn）品（pǐn）的存（cún）贮（zhù）和发运（yùn）条（tiáo）件等。

3.3进行产品（pǐn）描述（shù） 。 可以从（cóng）以下几（jǐ）个方面来描（miáo）述：产品的成分，如，加工产（chǎn）品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的组织及（jí）理（lǐ）化（huà）特性，如，是固体还是（shì）液体，呈（chéng）胶状还是（shì）乳状（zhuàng），其活性水、pH值是多少等；加工的（de）方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥（zào）、盐渍、熏（xūn）制等，可对加（jiā）工过（guò）程做个（gè）简述（shù）；包装，如，罐装、真空（kōng）包装、空气调节等；贮藏（cáng）和（hé）装运的（de）条（tiáo）件，如，是否（fǒu）需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对（duì）象（如一般公（gōng）众、婴儿（ér）、年长者（zhě））和食用或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的质（zhì）量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制（zhì）产（chǎn）品（pǐn）加工流（liú）程图。流程图是进行危害分析和识别关键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出（chū）厂，整个产（chǎn）品的前处（chù）理、加（jiā）工（gōng）、包装（zhuāng）、贮藏（cáng）和装运等与产品加（jiā）工有关的所有环节，包括产品的各工序之（zhī）间（jiān）的（de）停留时（shí）间（jiān）、描述产品加工工艺（yì）、技术（shù）操（cāo）作、质量（liàng）要求（qiú）等的附加说明等。流程（chéng）图绘出（chū）来后（hòu），要经生产现场进行核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应（yīng）的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流（liú）程（chéng）图（tú）的各工序环节，对（duì）消费者的身体（tǐ）健康造成危害的各（gè）种生物的、化学的和物理因素，进行危害分（fèn）析（xī）和（hé）识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危害一般分为以（yǐ）下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规（guī）使用的饲料添加（jiā）剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生（shēng）物代谢产生的（de）有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎（suì）玻璃、金属碎屑等（děng）可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输过（guò）程中形成或受环境的污染（rǎn）；在加（jiā）工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和确定（dìng）相（xiàng）应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行（háng）危害分（fèn）析（xī）时，要从原料的种养环节开（kāi）始，顺着产品的生产流（liú）程（chéng），逐个分析（xī）每个（gè）生产环节，列出各环（huán）节（jiē）可能存（cún）在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危害 。并（bìng）非所有潜在的危害都要纳（nà）入HACCP计划的监控范围，要通过（guò）HACCP实施监（jiān）控（kòng）的，是在潜在危害中可能发（fā）生，而且一旦发生就会对消费者导致不可接（jiē）受的健康（kāng）风险的（de）危害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制（zhì）定（dìng）者们结（jié）合本（běn）企业产品生产的实际情（qíng）况，如原料的（de）来源，加（jiā）工的（de）方（fāng）式（shì）、方法和流程等等，在（zài）调查（chá）研究的基础上（shàng）进行分析判断。危害的显著性在不同（tóng）的产品，不同的工艺之（zhī）间（jiān）有着很（hěn）大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装（zhuāng）方式（shì）、预期用途的不（bú）同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过程中的拌糊工序，如（rú）果说拌好面糊在高（gāo）温下停留时（shí）间过长，会利于病（bìng）原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工（gōng）序时间的控制是（shì）显著危（wēi）害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不是显著的危（wēi）害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀（shā）菌过程中致病菌（jun1）残（cán）留的危害就是一个显著危害，如果是供消费者（zhě）煮熟后食用的，那么就不（bú）是显著危害。因此，在对（duì）危（wēi）害的显著性进行分析判（pàn）断的时候，要具体情（qíng）况具（jù）体分析（xī），切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害（hài）的预（yù）防（fáng）措施 。显（xiǎn）著危（wēi）害确定后，即要选（xuǎn）定用于控制危害相应措（cuò）施，通过（guò）这（zhè）些预防措施将（jiāng）危害（hài）的产（chǎn）生和影响消（xiāo）除或减少（shǎo）到（dào）可以接受（shòu）的水平。控制一个（gè）危（wēi）害（hài）可（kě）以需（xū）要多项措施，也（yě）可以一项（xiàng）措（cuò）施来（lái）控制多个危害，如可以对原（yuán）料进行验收和筛选，甚（shèn）至到产区（qū）作（zuò）调查访问；对（duì）产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用（yòng）量的控制；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发（fā）酵（jiào）、食品添加剂（jì）、气调包（bāo）装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成文（wén）字（zì），以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著（zhe）危害确（què）定之后（hòu），就要找到（dào）需要通过HACCP计划实施监控的关键（jiàn）控制点。关键（jiàn）控制（zhì）点是对显著（zhe）危害具体实施（shī）监控的生产（chǎn）环节，它可以（yǐ）是一个生产工序，也可以是几个工序，这里要注（zhù）意的是，不要将关键（jiàn）控制点与生产过程的其它质量控制点相（xiàng）混淆，尽管它们有时（shí）会（huì）有重叠，然而（ér）它们所监控的对象是不同的。另（lìng）外，关键（jiàn）控制点的选（xuǎn）择应注意体现“关（guān）键”两个字（zì），应避（bì）免设（shè）点太多，否则就会失去控制的重点。识（shí）别关键控制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可以根（gēn）据自己的知识和经验去进行（háng）分（fèn）析判断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助（zhù）识（shí）别关键点的供大家使（shǐ）用，这个判断树是帮助识别关键控制（zhì）点的一个辅助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对（duì）拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序，通（tōng）过回（huí）答（dá）判断树依次（cì）提出的问题，逐（zhú）个（gè）对每个生产环节进行分（fèn）析（xī）判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析（xī）工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作，完成了这（zhè）张表后，我（wǒ）们就可以着（zhe）手编写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制（zhì）点的位置 注明关键控制点（diǎn）所在的生产工序或工段，如（rú）罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌（jun1）蟹肉的加工过程（chéng）的剥（bāo）壳－剔（tī）肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控（kòng）制（zhì）的显著（zhe）危害 

注明需要在该关（guān）键控制点上要加以（yǐ）控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用，金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键控（kòng）制点（CCP）上所采取（qǔ）的预防（fáng）措施所须（xū）满足或（huò）符合的标准。关键限值是可观（guān）察和可（kě）测量（liàng）的指标，它（tā）们可以是物理（lǐ）、化学和生物参数，也可以是一（yī）种规定的状态。此类（lèi）指标如：温度（dù）、时间（jiān）、pH值（zhí）、水份活（huó）度、添加（jiā）剂（jì）加入量或盐含量（liàng），感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不（bú）一定是很明显或容（róng）易得（dé）到的，那么我们就需要（yào）进行实验或从科学刊物（wù）、法规性指（zhǐ）标、技术的实验研究（jiū）等（děng）方面收集（jí）有关（guān）的（de）信息来建立（lì）关键限值。为了避免因偏离关键限（xiàn）所造成的损失，一些企业往往规定（dìng）比实际关（guān）键限更为严格的（de）限值，或称操作限值（OL）。加工（gōng）人员可以在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和（hé）采取纠编行动（dòng）。HACCP小组（zǔ）应就这（zhè）些关键（jiàn）限值是否（fǒu）有效控（kòng）制有关危害（hài）进行验证，并保存好（hǎo）有关（guān）验（yàn）证记（jì）录（lù）。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控（kòng）程序中（zhōng）要明（míng）确（què）： 

――监控什么，是（shì）温度（dù）、时间还是pH值、水分，或者是原料提供（gòng）方（fāng）的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法（fǎ）进行监控（kòng），是人工观测，还是仪器（qì）仪表自动测定？监（jiān）控（kòng）的方法（fǎ）应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定的时间内（nèi）实施监测（cè）的次数，是连续监控还是非连（lián）续的间断监（jiān）控？ 

――由（yóu）谁负责（zé）监控（kòng），是（shì）质量监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏（piān）措施（shī） 

纠偏措施是针对关（guān）键（jiàn）控制点的关键限出现偏（piān）离，在危害出现之前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可以（yǐ）根据自己企业的产品（pǐn）特点、生（shēng）产工艺等实际（jì）情况，为每（měi）个关键控制点确定相应的纠（jiū）偏措施，消除导致偏离（lí）的原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏离对产（chǎn）品（pǐn）质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生（shēng）质量因关键限出现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费（fèi）者（zhě）的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过程中（zhōng），如杀菌（jun1）锅为CCP点，温度（dù）的起落（luò）至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下（xià）时，纠偏的措施可通过（guò）延（yán）长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏（piān）措施（shī）时应明确负责采（cǎi）取纠（jiū）偏措（cuò）施的责任人（rén）；具体纠偏的方法（fǎ）；对（duì）受关（guān）键限（xiàn）偏（piān）离（lí）影响的产（chǎn）品的处理（lǐ）方（fāng）法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个关键控制点的监控要形（xíng）成相应的记录（lù），这些（xiē）记录所记载的监控信息，是显示关键（jiàn）点（diǎn）受控状（zhuàng）态的证据。计划制定者要为每个关键点规定一（yī）个记录制（zhì）度，即要明确（què），记录（lù）什么？怎样记录？何时记录？由（yóu）谁记录（lù）？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录（lù）图表。至于记录（lù）图表的具体式样，各企业可（kě）以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应（yīng）包括以下信息：表（biǎo）头，即记录的（de）名称；企业名称；记录的时间；产品（pǐn）的识别，即产品的品种、规格、型（xíng）号，生产（chǎn）批（pī）号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录者的识别（bié），如（rú）签名、印鉴或工号；记录复（fù）核人（rén）的识（shí）别（bié），如签名（míng）、印鉴或工号；复核记（jì）录的时间等。企（qǐ）业在实（shí）施HACCP计划的过程中（zhōng），要（yào）切实保（bǎo）证HACCP监控记（jì）录的客（kè）观（guān）性和真实性。记录的复（fù）核应由接（jiē）受过HACCP培训，或确实（shí）具有（yǒu）较丰（fēng）富质量管理经验的人（rén）员来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关（guān）键点所确定（dìng）的危害是否得到了有效控（kòng）制，须（xū）通过验（yàn）证。一般对各（gè）关键（jiàn）点（diǎn）监（jiān）控情况进行验证（zhèng）的具体做法，是对（duì）监控（kòng）设备的定期校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽（chōu）样作检验分（fèn）析；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使（shǐ）用（yòng），每份HACCP计划（huá）一（yī）般以表格式样进行编印（yìn），以便于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编（biān）号；企（qǐ）业名称、地址；产（chǎn）品描述，包括产（chǎn）品名称、包装、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食用方法等；计（jì）划的批（pī）准人及批准日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）